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昨天有顾客咨询：玉米发芽后能吃吗？惠尔宝的#营养师#为此特意查询资料，整理了这篇文章，期望对大家有所帮助。 玉米是我们农业生产的主要作物之一，产量仅次于小麦和稻谷，是一种重要的粮食经济作物，所含的营养素全面，并且具有一定的保健功能，在国际上有“黄金作物”之称。但由于国内食用加工技术不高，玉米中的营养素大部分不能够直接被吸收，而且玉米种蛋白质氨基酸结构不甚合理，因为其蛋白质生物价较低，长期以来被认为“粗粮”。 发芽处理能提高种子的营养价值，特别是豆谷类种子经发芽处理后能大大提高营养价值，豆类发芽后维生素含量、蛋白质消化率提高，同时使种子中的抗营养物质减少；玉米发芽处理后，赖氨酸及色氨酸含量明显提高，蛋白质消化率显著提高，水溶性维生素及钙含量提高，粘度降低，从而提高了玉米的能量密度。 昨天有顾客咨询：玉米发芽后能吃吗？惠尔宝的#营养师#为此特意查询资料，整理了这篇文章，期望对大家有所帮助。 玉米是我们农业生产的主要作物之一，产量仅次于小麦和稻谷，是一种重要的粮食经济作物，所含的营养素全面，并且具有一定的保健功能，在国际上有“黄金作物”之称。但由于国内食用加工技术不高，玉米中的营养素大部分不能够直接被吸收，而且玉米种蛋白质氨基酸结构不甚合理，因为其蛋白质生物价较低，长期以来被认为“粗粮”。 发芽处理能提高种子的营养价值，特别是豆谷类种子经发芽处理后能大大提高营养价值，豆类发芽后维生素含量、蛋白质消化率提高，同时使种子中的抗营养物质减少；玉米发芽处理后，赖氨酸及色氨酸含量明显提高，蛋白质消化率显著提高，水溶性维生素及钙含量提高，粘度降低，从而提高了玉米的能量密度。 1. 材料和方法 1.1 材料：市售黄玉米，品种不详，无虫铸霉变，颗粒饱满。 1.2 发芽方法：选择粒大饱满无虫铸霉变的玉米，浸泡后均匀放入铺有纱布的发芽容器中，上盖两层纱布，将盛有玉米的发芽容器放在阴凉位置，避免阳光照射，每天冲水2到3次。5~7天后即可发芽。玉米在10～12℃时，一般播后18～20天出苗；在15～18℃时，8～10天出苗；在20～35℃C时，5～6天即可出苗，并且出苗率最高；超过40℃后，幼苗停止发育。 2. 结果与分析 玉米发芽前后的化学和营养素含量变化如下表： 对照 24h 48h 72h 96h 120h 总蛋白质 10.4 10.38 10.32 10.27 10.23 10.2 可溶性蛋白质 1.08 1.22 2.37 3.27 3.77 3.88 总糖 77 75.29 73.14 71.25 69.53 68.74 淀粉 74.37 71.78 64.84 52.88 49.25 45.34 可溶性糖 2.63 3.91 9.30 18.38 20.28 23.4 脂肪 3.88 4.02 3.87 3.84 3.76 3.71 钙（mg/100g） 17.76 24.29 32.07 37.05 41.44 44.60 磷（mg/100g） 243.60 216.70 244.60 258.80 272.80 344.60 2.1 玉米发芽前后总蛋白质和可溶性蛋白质的变化 玉米在发芽过程中随发芽时间延长，发芽玉米的总蛋白质含量略有减少，经5天发芽，总蛋白质从10.4%减至10.2%，减幅2%，同时可溶性蛋白质含量逐渐增加，发芽5天时，可溶性蛋白质含量从1.08%增加至3.88%，增幅260%。在发芽过程中，玉米种子内蛋白质酶活性增强，使难溶的大分子蛋白质水解为低分子量易溶的小分子蛋白或各种氨基酸，从而使总蛋白质含量略有下降和可溶性蛋白质含量上升。 2.2 玉米发芽前后总糖、淀粉和可溶性糖含量的变化 玉米在发芽过程中随发芽时间延长，发芽玉米的总糖（淀粉与可溶性糖之和）和淀粉含量呈逐步下降趋势，经5天发芽，总糖含量从77%减至68.74%，减幅10.7%，淀粉含量从74.37%减少至45.37%，减幅为40.4%；同时可溶性汤含量却逐渐增加，发芽5天时，其含量从2.63%增加至23.4%，增幅790%。出现这种变化的原因可解释为在玉米发芽过程中玉米种的淀粉酶活性提高，使胚乳中淀粉分解，难溶的大分子淀粉降解为小分子可溶的糖类，以及其旺盛的呼吸代谢，消耗部分糖类，从而使总糖和淀粉下降，可溶性糖增加。 2.3 玉米发芽前后脂肪、钙、磷含量的变化 玉米在发芽过程中，脂肪含量先升后降，变化幅度不大，发芽一天时达到最高，为4.02%，而后下降，发芽 5天时脂肪含量为3.71%，减幅为4.4%；钙和磷上升趋势明显，发芽5天时，钙含量从17.76 mg/100g增加到44.6 mg/100g，净增加1.5倍；磷含量从243.6 mg/100g上