张文婷.docVIP

目 录 摘要 1 1 绪论 2 1.1 魔芋精粉概述 2 1.2 魔芋精粉的用途 2 1.2.1 食品工业上的应用 2 1.2.2 在医药方面的应用 2 1.2.3 在治疗方面的应用 4 1.2.4 农业上的应用 4 1.2.5 环保工业上的应用 4 1.2.6 其他行业上的应用 5 1.3 特殊人群食用魔芋精粉的最佳方法 5 2 魔芋精粉的生产工艺 5 2.1 魔芋精粉的加工原理 5 2.1.1 魔芋精粉干法加工原理 5 2.1.2 魔芋精粉湿法加工原理 6 2.2 魔芋精粉的加工流程及要点 6 2.2.1 魔芋精粉干法加工 6 2.2.2 魔芋精粉湿法加工 7 2.3 魔芋精粉指标 8 3 魔芋精粉的发展前景 9 致谢 10 参考文献 11 摘要 魔芋精粉KGM）是一种高分子量的水溶性膳食纤维，具有多种良好的食品学特性，其保健功能也越来越受到医学界和食品界的重视。在国际上受到极大重视，是21世纪的朝阳产业。 本文从提高魔芋产品质量的根本出发，以魔芋为原料，经过去皮、切片、烘烤等工艺对最初制品的加工技术进行了详细论述。并对魔芋精粉的市场现状和发展前景作出了简要分析。 关键词: 魔芋精粉 二氧化硫 葡甘聚糖 阻溶剂 1绪论 1.1 魔芋精粉概述 魔芋粉一般是指由魔芋块茎球茎为原料，经切片、干燥、粉碎、研磨、旋风分离、过筛等处理，基本除去淀粉等杂质后而得到的晶状颗粒，4080目者占总重量90%以上；纯化魔芋粉是指以普通魔芋粉为原料，进一步以酒精水溶液洗涤提纯而成，也称魔芋净粉；魔芋微粉是指用特殊微粉碎设备将普通魔芋粉粉碎至通过120目筛或 125mm的产品；纯化魔芋微粉是指将普通魔芋粉经酒精水溶液纯化并微粉碎至通过120目筛的产品；也有人将纯化魔芋微粉及纯化魔芋粉称为魔芋胶或甘露胶。 魔芋粉的葡甘露聚糖含量一般在60%-85%范围内，具体含量因来源与等级而异。葡甘露聚糖在85%以上的高纯度魔芋甘露胶可用于药品或保健食品，近年来国内外生产的纯化魔芋微粉已被广泛用作胶囊、片剂配料。 1.2 魔芋精粉的用途 1.2.1 食品工业上的应用 魔芋精粉具有亲水性、增稠性、稳定性、乳化性、悬浮性，凝胶性和成膜性等多种特性，可制作各种食品添加剂，广泛应用于食品工业。用于冰淇淋的稳定剂，使口感平滑细腻；作为饼干、蛋糕等的烘烤食品添加剂，使产品外观光滑，质地疏松；可增加线面的强度，增加面条韧性；作为啤酒泡沫稳定剂，倒杯后气泡细小均匀，挂杯时间长；作为果汁和酒类的澄清剂；作为食品保鲜剂，可抑制嗜氧性微生物的繁殖，延长蛋、肉、鱼，水果和蔬菜保鲜期。利用它的膨润作用及较好的增稠剂和悬浮剂可以改善一些冷饮制品的品质和工艺特性。如在带果肉的饮料中，加入少量魔芋精粉溶液，可改善其悬浮效果，提高汁液及浆体的粘度，调节味觉、食觉及改善外观质量。利用魔芋葡甘聚糖的成膜性，可制作微胶囊。用微胶囊技术生产出来的产品能保护被包埋的微粒子物料，避免其与其他组分发生不良反应，同时使其与外界不良环境因素隔绝，在保持了物料原有色、香、味的同时，减少了劣变损失或延长保质时间，提高了产品质量，使一些不易贮存或加工的物料变稳定，且使流动性好的固体扩展了使用范围，简化了生产工艺。 1.2.2 在医药方面的应用 从营养角度看，魔芋是一种低热能、低蛋白质、低维生素、高膳食纤维的食品，高膳食纤维是它的有效营养成分。魔芋精粉是有效营养成分的浓缩品，其中主要的有效成分葡甘露聚糖属可溶性半纤维素。魔芋的营养保健作用就是发挥膳食纤维对营养不平衡的调节作用，如防治便秘、降血脂、降血糖、减肥健美等。魔芋的保健功能作用主要有以下几点： 1）健美减肥作用 魔芋精粉的主要成分是葡甘聚糖，其热量低，脂肪低的膳食纤维热量约为米、麦淀粉的45％，且吸水后体积膨胀80 到100倍左右，食极少量即有饱胀感，它不能被人体的酶消化，不提供养分，同时还能减缓胆固醇、糖分物质的吸收，有润肠通便功效，故有极好的减肥健美功效。美国Walsh用双盲法肯定了魔芋的减肥作用，华西医科大学研究结果对这一作用进一步证实，食用魔芋精30天，体重下降率为78.4％，下降幅度为0.5，个体差异较大。研究表明魔芋减肥的机理是： ①魔芋精粉吸水性很强，吸水后体积膨胀，成为具有粘性纤维素。粘性纤维可减慢食物从胃到小肠的通过，延缓消化和吸收营养物质，由于降低了单糖的吸收，使脂肪酸在体内的合成下降，从而达到减肥的效果。 ②魔芋精粉吸水膨胀后产生一种饱腹感，在一定程度上起到控制饮食作用。 ③魔芋精粉润肠通便，使部分未被吸收的营养物质随粪便排出，起到通便减肥的作用。 2）预防和治疗便秘 慢性功能性习惯性便秘较为常见，英国调查显示，总人群中10％ 受上症困扰，发生率随年