洛阳水席.docVIP

洛阳水席真不同 【摘要】水席，顾名思义就是菜都是汤汤水水的，洛阳水席为华夏十八种菜系中豫菜内一大名菜始于唐代，至今已有多年的历史，是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一洛阳水席的特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，口感舒适爽利，和龙门石窟、洛阳牡丹并称洛阳三绝在一道道汤水之间，因地理气候和历史缘故才有的这水席别具一格，饱含着洛阳千年传承下来的饮食文化不由让人深深叹服、、、、一是这个大有别于现代南北各路菜系，是一道一道的往桌子上端，吃完了这盘撤下去再上另一盘如行云流水状，故叫水席；二是大凡名菜，在汤上最为讲究。 上菜顺序十分严格。客人到齐坐定后才上凉菜。8个冷盘分为4荤4素，冷盘拼成的花鸟图案，色彩鲜艳，构思别致。水席首先以色取胜，客人一览席面，未曾动筷就食欲大振冷菜过后，接着是16个热菜一次上桌。上热菜时，大件和中件搭配成组，也就是一个大菜和两个略小的中菜配成一组。一组一组地上，味道齐全，丰富实惠。在水席上，爱吃冷食的人，可以找到适合自己的凉菜，爱吃酸辣菜的人，水席菜能让你辣的冒汗酸的淋漓。有人喜食甜食，第四组甜菜足以让人吃的可口，吃的惬意。如果有人爱吃荤菜，席面上山珍海味、飞禽走兽应有尽有，尽可饱口福。不愿吃荤想吃素菜，以普通蔬菜为原料的素菜，粗菜细作，清爽利口。?前八品可不要简单地认为这是八个凉菜。凉菜在洛阳水席上是有讲究的这叫前八品，也叫前八礼。这八个凉菜决不随意拼凑就端上桌这八个拼盘象征的是武则天燕菜，葱扒虎头鲤云罩腐乳肉海米升百彩这道菜是热菜中先上桌的“四大镇桌”中的第一道菜。主料系洛阳东关出产的大白萝卜这种萝卜被切成细丝，配以种种佐料，经过数道工序加工而成，萝卜丝已是晶莹剔透，团如浮云，质如白玉，形似燕窝，再与配好的汤料文火轻焖出味。做的好的能吃出满口的利爽香滑，且香而不腻，滑而不淡，脆中有韧，清爽如素，馥厚似荤。特别是现在人们厌腻了大鱼大肉的荤腥之气，品尝一下这道“义”菜就会更感可口补虚养身。原来并不叫此名，而叫“义菜”。义是义气，节义的义。武则天当年在长安感业寺削发为尼，仍遭异党加害，皇后特派人到感业寺送毒酒赐死。她想起与皇帝父子的一场情义，而到头来竟落得如此下场，便感心灰意凉，接过了毒酒毅然吞下。她的尸体被抛于寺外荒野，夜里被露水打醒，此时她才悟到天不绝她。但冷月下四野茫茫，她腹痛难忍，正在此时，忽然月光下看见了一片萝卜地，一棵棵大萝卜肥肥嫩嫩像是在为她而生，她便不顾一切地拔出萝卜就啃着吃。萝卜有生津解毒之功效，就是那些脆甜的萝卜救了她的性命。日后她坐了龙位号令天下，恰好洛阳城郊菜地生长出个特大萝卜，长约三尺，重三十六斤九两，菜农视为奇物，就把它当做吉祥物进贡宫庭。女皇见物大悦，更没忘了萝卜的义举，遂命人送御膳房让厨师们做成这道菜，女皇便加封萝卜为“义菜”为了自省其身，尊萝卜为上，要求御膳坊即是作国宴大菜，也必须有萝卜在先。每见萝卜好提醒她不忘过去。所以在水席中萝卜心是热菜中的第一道菜，至今沿袭不乱云罩腐乳肉，坐在下座的人先动筷子。武则天意欲裁定天下，旧臣作阻，新进喝彩。当时曾有老臣换素服(白衣)上朝，为李唐悲，有人奏武则在要求制罪。武则天不但没有制那个老臣罪，而是说：服有百彩之象为丽。爱卿何罪之有。群臣闻听，皆击掌喝彩。“百彩”乃“白菜”的谐音，实是海米炖白菜，叫“百彩”为图一个吉利悦心。白菜又是素菜，实是为前边的两道荤菜利口之用。白菜有时素菜，实是为前面的两道荤菜利口之用。公元684年武则天正式执政，先快刀斩乱麻干了三件大事。第一件是废了中宗，然后立李旦为皇帝到后殿闲呆着去；第二件是当时令天下人颇多猜测，人心不稳的高宗李治之死，武后毅然把高宗的棂驾西移，葬于远离洛阳的奉天，好让人们永远忘掉这个死鬼；第三件是速战速决平定了扬州之乱。这就是八大件中的“快三样”；这又端上来的是“五柳鱼”。“五”是指武则天改洛阳为神都，改旗帜，改服式，改官职，改官名五改；这又上的是“鱼仁”，实为鱼仁丸，圆而光滑通体皆白，喻和尚薛怀义的光头；“鸡丁”是喻垂拱二年，武则天铸铜匦于朝廷，凡有上朝告密者虽农丁樵人皆得召见。鸡丁即取丁俗鸡犬一视同仁之意；又端上来的这是“爆鹤脯”，“爆鹤脯”乃是“拜河图”的谐音。垂供四年武则天在洛阳拜洛受图，图上有上天告喻让她坐皇帝。有了此凭证，朝中百官，天下黎民无人敢不拥戴。接下来上三道甜食，一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊这也叫“换糖”，糖即唐朝的唐的谐音。这三道甜食加上前边的五道，这是八大件。四扫尾依次是鱼翅插花、金猴探海、开鱿争春、碧波伞丸。这四道菜是喻武则天当了皇帝后，自己给自己的四次加封第一次是“大周皇帝”；第二次是“金轮圣神皇帝”；第三次是“越古金轮圣神皇帝”；第四次是“慈氏越古金轮圣神皇帝”。如今高档水席有海参席、鱼翅席、广肚席；中档水席有鸡席、鱼席、肉席；低档