人教版选修一制作泡菜并检测亚硝酸盐含量试题.ppt

3、操作流程 2、方法：比色法 4、步骤 （1）配置溶液 （2） 配制标准液 （3） 制备泡菜样品处理液 （4）比色 （1）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸（避光保存） N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) （避光保存） 亚硝酸钠溶液(5ug/mL) 提取剂：氯化镉、氯化钡——增加亚硝酸盐的溶解度 氢氧化铝乳液——除去色素等杂质，得到澄清溶液 氢氧化钠溶液——中和乳酸 （2） 配制标准显色液 用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。 并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后； 再分别加入1.0mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀； 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色逐渐加深）。 （3）制备样品 样品处理液的制备 增加亚硝酸盐的溶解度 中和乳酸 除去色素等杂质，得到澄清溶液 * * (1 (2) 一、乳酸菌 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。 1.生物类型：原核生物 2.种类:常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌 （用于制酸奶）。 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 3.分布： 在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有 4.繁殖类型： 二分裂（无性生殖） 5.代谢类型： （异养）厌氧型 C6H12O6 2C3H6O3+能量 酶 （乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队） 6.泡菜原理： 思考1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵 为酸奶？ （抗生素能够杀死或抑制乳酸菌） 思考2：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？ 二、亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。 亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。 亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。 1.危害： 一般不会危害人体健康，膳食 中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出。 0.3～0.5g时，会引起中毒 总量达到3g时，会引起死亡。 亚硝酸盐 pH=3，温度适宜 一定微生物的作用 亚硝胺 （致癌物质） 2.我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 婴儿奶粉中不得超过2mg/kg 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 3、制作过程 2步：蔬菜处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。 4步：配制盐水 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。 盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。 煮沸（目的）：杀菌 冷却：是为了不影响乳酸菌的生命活动。 检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子 吻合好 火 候 好 5步：选坛 装坛发酵 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。 坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。 腌制条件 温度不能过高 食盐含量不能过低 腌制时间不能过短 否则会细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加 （腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多后减少）。 6步：泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。 蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不产酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。 发酵前期： 特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。 由于前期乳酸的积累，pH下降，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到