07黄酒和清酒研讨.pptVIP

第三章米酒 ricewine （黄酒、清酒） 1、黄酒 中国古老的酒Yellow Rice Wines in China 继普洱茶之后，黄酒成为了另一种被珍藏的食物。黄酒以糯米、粳米、黍米为原料，现产品一般酒精含量为14%～20%，属于低度酿造酒。 黄酒有着几千年的历史。是世界上最古老的饮料酒之一，源于中国，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。 约在3000多年前，商周时代，中国人独创“酒曲复式发酵法”，开始大量酿制黄酒。 酒曲复式发酵法：制作酒曲使酿酒的糖化和酒精发酵两个过程连续而又交叉进行。 黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。 一、黄酒的概念 黄酒是以粮食为原料，经过特定的加工过程，受到酒药、酒曲（麦曲、红曲）和浆水（浸米水）中不同种类的霉菌、酵母和细菌的共同作用而酿成的一种低度压榨酒。 酒药---酿酒所需的酵母 在早些年，这种酒药每个妇女都会制造。阴历六月六那几天，阳光明亮，植物都长到了极至。妇女们成群结队地到山坡上去，挖一种叫酒药草的野菜。酒药草配上巴岩香等草药，晒干碾粉，与很细嫩的米糠和在一起，捏成拳头大小的圆球，放在楼上不见阳光之处。等其长出一层白白的茸毛，再搬到太阳底下晒干，就可以用来作酵母酿酒了。 酒曲--发霉的谷物称为曲 酒曲是多种微生物的复合，是酿酒发酵的原动力。要酿酒必须制曲，制曲实际上是扩大培养酿酒微生物的过程。 一般先用谷物为原料来富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏直接影响着酒的质量和产量。 二、黄酒的成分 黄酒的主要成分有糖、糊精、醇类、甘油、有机酸、氨基酸、酯类、维生素等成分，是一种营养价值很高的酒品。 三、黄酒的特点黄酒的种类虽然很多，但它们具有一些共同的特点： 1、黄酒皆以粮食为原料酿成的发酵原酒。 2、黄酒酒药中常配加中草药，使酒具有独特的风味。 3、由于使用了不同种类的麦曲或红曲，生产出的黄酒具有浓郁的曲味和曲香。 4、黄酒酿造过程中，淀粉糖化、酒精发酵、成酸、成酯作用等生化反应同时进行，交互反应，这种边糖化、边发酵的工艺是黄酒所特有的。酒度较低，一般在15—20度左右。 5、成品黄酒都用煎煮法灭菌，用陶坛盛装，既可直接饮用，也便于久藏。另外，酒坛用无菌荷叶和笋壳封口，并用糠和粘土等混合加封泥头，封口既严，又便于开启，酒液在陶坛中进行后熟，越陈越香。 6、黄酒为原汁酒类，酒液中有少许沉淀，属正常现象，而非质量问题。 四、黄酒的生产原料 黄酒的主要生产原料有糯米、粳米、粘黄米等。江南地区主要使用糯米、粳米，华北、东北地区使用粘黄米。 1．糯米：俗称江米 是南方黄酒的主要生产原料。糯米淀粉含量高，蛋白质等其他成分较少，成酒杂味少。糯米淀粉大多为支链淀粉，这种淀粉具有吸水快、易糊化等特点。糖化后，使酒中含有糊精和低聚糖，酒味甜而醇厚。 五、黄酒的种类及特点 黄酒具有悠久的历史，分布区域广泛，品种繁多，其分类方法也各不相同。 2．粳米： 粳米淀粉中直链淀粉较多，不易糊化，应加压糊化，防止出现硬心和白心，便于淀粉糖化。用粳米生产黄酒出酒率高，但酒中残糖及糊精较少，风味较差。 3．粘黄米又称黍米 是北方杂粮作物。粘 黄米与糯米相似，淀 粉中支链淀粉较多， 因而在酒中含有糊精 和低聚糖，生产出的 黄酒酒味醇厚，风味 较好。 按黄酒的产区、原料的不同可分为4类 1、南方糯米、粳米黄酒 南方糯米粳米黄酒主产于长江以南地区，以糯米、粳米为原料，以酒药和麦曲为糖化发酵剂。这类黄酒在中国黄酒中占有相当大的比例，主要品种有绍兴加饭酒、元红酒、花雕酒、无锡老廒黄酒以及各种喂饭酒，仿绍酒等。 2、红曲黄酒 红曲黄酒是以糯米为原料，以大米和红曲霉制成的红曲为糖化发酵剂。红曲黄酒的主要产地是福建、江浙一带，主要品种有福州红曲黄酒、闽北红曲黄酒。福建粳米红曲黄酒、温州乌衣红曲黄酒等。 3、北方黍米黄酒 华北和东北广大地区生产的黄酒基本上以黍米为原料，用麦曲(或米曲)为糖化发酵剂酿制而成，故统称为北方黍米黄酒。主要品种有山东即墨黄酒、兰陵美酒、山西黄酒、京津及东北各地产黄酒。 4、大米清酒 大米清酒是一种改良的大米黄酒，酒色淡黄，清亮而富有光泽，具有清酒特有的香味，在风格上不同于其他黄酒。以大米为原料所酿造的酒是日本的特产，已有很悠久的历史。中国清酒的生产较晚