旅游文化课程论文-饮食文化.docVIP

论 文 院（系）西藏职业技术学院 学号：1213061033 姓名：色 珍 系：旅游系 专业：洒店管理一班 饮食文化差异 【摘要】：饮食文化是人类社会发展过程中，关于食物需求、生产和消费方面的文化现象，既包括人与自然的关系。而不同的地理环境也对饮食文化产生的很大的影响，随着历史朝代的变迁，南方和北方的饮食文化有了自己的发展特色，并且在今天也在不断的发展着。 【关键字】：饮食文化；地理；差异 1 南北饮食文化差异的形成与变迁 1.1 饮食文化的形成与变迁是地理环境差异和历史变迁长期作用的结果。中国南北地域差异明显，饮食文化差异也明显。南北方的地理环境如气候、土壤的差别，使各地区的出产有很大的不同。经过长时间的积累，便造成了人们饮食上的差异，从而形成各具特色的地域性饮食习俗和传统。因而南北饮食习俗便有较为明显的不同。在这些差异中，以黄河流域为代表的麦作地区饮食文化和以长江流域及其以南地区为代表的稻作地区饮食文化的差别尤为明显。 1.2 尽管这一不同始终存在，但是经过先秦至明清2000多年的发展，南北交流的进行，南北饮食已经形成了相互吸收交融的特征。这些饮食文化交融的主要途径包括： 1.21国家版图的扩张：秦汉两代的君主通过战争的扩张不但促进了这些地区的发展，还使得一些南方物种得到了向北传播的机会； 1.22南朝对北方粮食作物种植的推广：北方人口的南迁推动了饮食习惯与栽培方式的变革，南方政权大力推广种植北方粮食品种； 1.23人口的迁移：人口大规模的迁移自然地带动了饮食习惯与结构的改变； 1.24引入不同地域饮食：在南北对峙时期，不同的地方政权也会引入不同地域的饮食，这也加速了饮食文化的交融；比如，很有名的台湾美食就是由当初蒋介石所带的国民党军队来自大陆个地方的军人们在原有基础上加以改造的。 2 南北饮食的特点 2.1南人的菜肴，多以精致细微见长，并格外讲究情致，最大的特点就是选料讲究。也许是因为南方山水清秀、色彩丰富的缘故，南人的美学理念也多以柔和淡雅见长。南方的菜肴自然也打上这鲜明的地域烙印，不但色香味俱全，而且盛放的器具花色、菜盘的细节装饰，当然也包括就餐的环境，格外讲究，一切都让人赏心悦目。 2.2北人的菜肴，则以色艳味重取胜，最大特点就是就地取材，讲究火候。北方作菜的原料没有南方的种类丰富，也没有太多花样，可便是极其普通的东西，北方的厨师也能做出与众不同的味道来。如果说南方饮食讲究的是精细，那么北方体现的就是粗犷。 3 南北饮食文化的总体差异 3.1 南米北面：我国南北方的饮食习惯不同。南方人爱米饭，北方人喜面食，其实这与南北方的农业生产结构不同有关。北方人认为米饭是吃不饱的，有“三十里糕，四十里面”一说，只有面食走长路不饿。 3.2 南细北粗：这是一种饮食的社会环境烙印。从整体上说，南方饮食比较细腻，北方饮食比较粗犷。南方讲质，北方讲量，是有历史传统的。 3.3 南甜北咸：长期以来，我国北方人形成爱吃咸食的习惯，就是通常人们所说的“口重”。我国北方地处暖温带，冬季寒冷干燥，夏季温和多雨，气温年较差大，在过去，即使少量的蔬菜也难以过冬，同时又不舍得一时“挥霍”掉，北方人便把菜腌制起来慢慢“享用”，这样一来，北方大多数人也养成了吃咸的习惯；而南方多雨，光热条件好，盛产甘蔗，比起北方来，蔬菜更是一年几茬。南方人被糖类“包围”，自然也就养成了吃甜的习惯。北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得，糖用甜菜现在主要分布在40°N以北地区，而在我国古代没有甜菜，北方居民只好以“咸”代“甜”来调剂口味了。虽说北方现在不缺“糖”，但口味一旦形成，不是一朝一夕就可以改变的。 4 四大菜系的特征 我国各地食性不同，菜系繁杂。当前，公认的四大菜系是鲁菜、川菜、苏菜和粤菜。讲到八大菜系，外加闽、浙、湘、皖四个菜系。四大菜系3个在南方，八大菜系7个在南方，说明南方饮食文化比较丰富。 鲁菜是北方菜系的代表。在华北、东北和京津一带，鲁菜有较大影响。 4.1 善用葱香调味是鲁菜第一个特色。鲁菜用葱与山东盛产大葱，民间喜爱大葱有关。有一个笑话说山东婆媳吵嘴，媳妇跳了井，儿子回来，婆婆说：“可不得了啦，你媳妇跳井啦。”儿子说：“不咋！”拿了根葱在井口晃了一下，媳妇就爬上来了。 4.2 善用鱼翅、燕窝、鲍鱼等山珍海味是鲁菜的第二个特色，这一点与鲁菜邻近京城，吸收宫廷菜的精粹有关。图1-1是经典鲁菜代表：九转大肠 4.3 川菜味型丰富，重用辣椒、花椒和胡椒三椒。我国本不产辣椒和胡椒。历史上川人多用花椒和姜。明朝末年辣椒传入我国，很快受到四川人民的欢迎。川菜以麻椒味著名，麻而不燥，辣而适口。四川盆地气候阴湿多雾，适当进食辣椒可以促进消化液分泌，增进食欲，可以加速人体血液循环，去除风湿。 4.4