学校食源性疾病预防与饮食安全管理.pptVIP

学校食堂食品安全培训 学校食堂食品安全与管理 2012.1.10 各位老师、各位校长、各位领导大家新年好！ “民以食为天， 饮食安全大于天”。学校餐饮食品安全是关系到广大师生身体健康、生命安全、社会稳定的重要社会问题。按照《省人民政府关于印发贵州省农村义务教育学生营养计划实施方案的通知》（黔府办发〔2011〕134号）文件要求，我市学校实施国家营养计划后，由于各类学校在食堂硬件设施、经营管理等方面与食品安全要求相差较大，为食品安全埋下了隐患。今天，根据会议安排，借此机会与大家共同来学习与学校食堂食品安全相关知识，预防和及时处置食源性疾患等突发事件的发生，保护广大师生和老师的生命安全。 学校食源性疾病预防与饮食卫生管理 学校食堂食品安全监管法律法规 学校食堂餐饮服务许可要求 常见的食源性疾病发生原因及预防措施 食源性疾病的应急处置 学校食堂管理要求 学校食堂食品安全存在的主要问题 ●学校食堂食品安全监管法律法规及规范 １、《中华人民共和国食品安全法》2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，于2009年6月1日起实施。 ２、《中华人民共和国食品安全法实施条例》 2009年7月8日国务院第73次常务会议通过，于2009年7月20日起公布实施。 ３、《餐饮服务许可管理办法》中华人民共和国卫生部 令第70号，2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，于2010年5月1日起实施。 ４、《餐饮服务食品安全监督管理办法》中华人民共和国卫生部 令第71号，2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，于2010年5月1日起实施。 ５、《餐饮服务许可审查规范》国食药局[2010]236号文件，于2010年6月17日实施 ６、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》国家食品药品监督管理局国食药监食〔2011〕178号文件，于 2011年8月1日起施行。 ７、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中华人民共和国教育部 中华人民共和国卫生部 令 第十四号，于2002年11月1日起实施。 ８、 《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》卫生部、教育部《关于印发〈学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定〉的通知》（卫监督发[2005]431号），2006年1月1日起施行。 ●●学校食堂餐饮服务许可 按照《餐饮服务许可审查规范》（国食药监食〔2010〕236号）规定，学校食堂规于第一、二类审查许可。 １、餐饮服务许可审查规范 ２、第一、二类餐饮服务许可现场核查表 ３、食堂申请《餐饮服务许可证》提交材料  ●●●常见的食源性疾病 发生原因及预防措施 食源性疾病 食源性疾病定义： 通过食物摄入人体内的各种病原物质引起的具有感染或中毒性质的一类疾病 特征: 进食行为而发病，不仅包括了传统意义上的食物中毒，也包括了由于进食而引起的肠道传染病、寄生虫病和中毒性疾病等。 不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等 可引起食源性疾病的致病因子  细菌及细菌毒素 真菌及真菌毒素 病毒 寄生虫及其卵、昆虫 化学物质 食品中的天然有毒物 食源性寄生虫病 植物源性寄生虫病 : 姜片吸虫 动物源性寄生虫病： 肉源性: 猪绦虫病、囊虫病、旋毛虫病 螺源性: 广州管圆线虫 淡水甲壳动物源性 : 肺吸虫 鱼源性寄生虫: 肝吸虫 、异尖线虫 两栖类、爬行类（蛙、蛇）: 裂头蚴 食源性寄生虫病预防措施 进食生鲜或未经彻底加热的水生动植物 抓鱼后不洗手或用嘴叼鱼 生熟交叉污染 饮用含污染的生水(姜片吸虫) 日益猖獗的畜禽传染病 英国疯牛病 口蹄疫/偶蹄动物间传染 其他疫情 我国主要肠道传染病 霍乱 伤寒、副伤寒 菌痢 病毒性肝炎 预防措施:吃熟食、喝开水、勤洗手，不食用不洁食品，餐饮具消毒 食物中毒定义 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 食物中毒的分类 细菌性食物中毒 霉菌毒素及霉变食品食物中毒 化学性食物中毒 有毒动植物食物中毒 蔬菜水果的主要菌相 微生物的生长繁殖 营养成分 细菌也需要碳， 氮，硫和磷源。 食品是最好的营养源。 除去残留食物，特别是接触的表面(食品共用具及容器)则更为关键。 微生物的生长繁殖 温度 影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很宽的温度范围内生长。根据其温度生长范围，微生物分为三类。 嗜冷性 在冷藏或接近冷藏条件生长(0—25℃)，最适宜生长温度20—25℃ 嗜中温性 在室温下或接近室温下生长(20—45℃)，最适宜生长温度30—37℃ 嗜热性 在45—70℃温度下生长，最适宜生长温