食品添加剂防腐剂技术总结.ppt

事件2：罐头防腐剂超标最严重  国家工商总局公布对全国15个城市68家经销单位销售的罐头产品质量监测显示，有近两成的罐头产品不合格，其中防腐剂、甜味剂、着色剂超标严重。存在的主要问题是防腐剂、甜味剂和着色剂等添加剂含量超标，防腐剂超标现象最严重，共有17组分别被检出苯甲酸或山梨酸不合格。 事件3：蜜饯防腐剂 沈阳市工商局公布蜜饯抽查结果，40%的蜜饯不合格。?不合格蜜饯主要存在三类问题： 一是超限量使用防腐剂苯甲酸，人过多食用防腐剂超标的食品将危害身体健康； 二是超限量使用甜味剂，主要是由于企业为降低成本使用甜味剂代替食糖造成的； 三是二氧化硫残留量超标，主要是因为企业为使产品外观漂亮，在产品中超量使用漂白剂造成的。 事件4：防腐剂超标 湖南半数辣椒制品吃不得 湖南省工商局公布了近期有关质监通报，米粉合格率为96％，辣椒制品合格率仅为46．27％。 抽查主要发现的问题就是防腐剂超标与违规使用，如标注为湘龙兴乡里剁辣椒、庆发泡辣椒、玉和园低盐剁辣椒、刘佬佬乡里剁辣椒、航仔乡里剁辣椒和湘锦楼乡里剁辣椒使用防腐剂苯甲酸含量超过国家标准。 事件5：饮料等样品防腐剂超标 事件6：火腿肠等肉制品防腐剂超标 不含防腐剂的食品就安全吗？ 　　“一些食品生产企业为了迎合消费者的心理，故意标注‘不含防腐剂’。这大多属于虚假宣传，是误导。”这是中国食品添加剂生产应用工业协会秘书长齐庆中最近在“食品安全与企业责任高层论坛”上的一段话。他认为，限于工艺和设备水平，一些企业很难做到食品中不含防腐剂，标注“不含防腐剂”是虚假宣传。另外，这种做法会造成消费者对防腐剂的不信任甚至恐慌，误导大众。实际上大多数防腐剂是必要的，并且可以被人体安全消化的。 （六）食品的原料和成分的影响 防腐剂的作用受食品原料和成分的影响。食品中的某些成分与防腐剂起化学反应，可能使防腐剂部分或全部失效或产生副作用。防腐剂还会被食品中的微生物分解，如山梨酸能被乳酸菌还原成山梨糖醇，可能成为微生物的碳源。 4、针对一些厂家的食品标签不真实标注的问题，建议消费者选购时应购买有信誉、质量经得起市场考验的产品，这类产品的标签往往更真实，产品中使用防腐剂等人工合成添加剂时也更慎重、稳妥，安全性方面更能够得到保障。 5、倡导绿色消费，关注新型的天然防腐剂。绿色健康消费已成为新的消费时尚，首选绿色天然食品的观念已在消费者心中根深蒂固。同样，一些食品中必用的防腐剂也在向着安全、营养、无公害的方向发展。一些如葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、壳聚糖、果胶分解物等新型防腐剂已经出现，并被国家批准使用，消费者在尽可能的情况下应首选含天然防腐剂的食品，选择绿色，选择健康，放心消费 。 （二）用途 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760——1996）规定：对碳酸饮料最大使用量为0．2g／kg；低盐酱菜为0．5g／kg；葡萄酒、果酒、软糖为0．5g／kg；酱油、食醋、果酱、果汁（味）型饮料为 1．0g／kg；食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁为2g/ kg。 由于苯甲酸在水中溶解度低，实际使用时，主要应用苯甲酸钠。 （三）使用注意事项 由于苯甲酸在水中溶解度低，故实际多是加适量的碳酸钠或碳酸氢纳，用90℃以上热水溶解。若必须使用苯甲酸．可先用适量乙醇溶解后再用。苯甲酸最适抑菌pH值为2．5－4．0。pH值低时抑菌能力提高，但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高酸性来提高其抑菌活性。苯甲酸在酱油、清凉饮料中与对羟基苯甲酸酯类一起使用，效果更好。 四、苯甲酸钠 安息香酸钠，化学结构式为Ar—COONa 性状 白色颗粒或结晶性粉末 在空气中稳定，露置空气中可吸潮 易溶于水 ，可溶于乙醇 水溶液的PH值为8 最适pH值2.5-4.0。 无臭或微带臭味，有甜涩味 用途； 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—1996）规定：使用同苯甲酸，以苯甲酸计，不得超出用量。 除以上介绍的几种防腐剂外，在食品工业中经常使用的防腐剂还有如；对羟基苯甲酸脂类、对本甲酸乙脂、丙酸脂类、脱氢乙酸、乳酸链球菌素等。 五 、丙酸钠与丙酸钙 性状 丙酸钙 白色结晶粉末或颗粒，无臭或微带丙酸味。 对光和热稳定。 有吸湿性。 易溶于水，不溶于乙醇、乙醚。 呈碱性，其10%的水溶液的pH为8~10。 丙酸钠 白色结晶粉末或颗粒，无臭或微带特殊臭味。易溶于水，溶于乙醇，微不溶于丙酮 。 防腐性能及应用 在酸性介质中游离出丙酸，而发挥抑菌作用。 应用于面包发酵可抑制杂菌生长