食品物性学-固态与半固态食品的物性技术总结.ppt

* * * 第四节 粉体食品的物性 3. 粉体的力学性质 粉体的摩擦角 C、滑落角(angle of slide)：在固体平面上，铺上厚度均匀的粉体层，然后使固体平面倾斜，当粉体层大部分开始滑落时，平面的倾斜角即为滑落角。 D、内动角：当粉体处于一个轴线水平放置的滚筒中，充填一半左右容积，滚筒缓慢恒速转动时，粉体上表面会形成一个动态的倾斜面。滑落面与水平面的夹角。 第四节 粉体食品的物性 3. 粉体的力学性质 粒子群的粘聚 粉体粒子之间会互相结合形成二次粒子，甚至形成结块，称为黏聚(agglomeration)。 黏聚对于集尘、沉降浓缩、过滤等操作会带来好处。 黏聚的原因：液体黏结及毛细管吸引压；物质本身的黏结；黏结剂黏结；范德华力、静电荷引起的粒子间吸引力、外形引起的机械钩挂镶嵌。此外对于亲水性胶体喷雾而成的粉末，吸湿也会引起黏聚的发生。 黏聚现象对粒子的堆积和充填状态有很大影响，可以用休止角的改变来判断黏聚程度。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 固态与半固态食品的物性 凝胶状食品的物性 组织状食品的物性 多孔状食品的物性 粉体食品的物性 第一节 凝胶状食品的物性 1. 凝胶的概述 第一节 凝胶状食品的物性 1. 凝胶的概述 凝胶食品的特点： 凝胶态是食品的最常见形态之一。 形成凝胶的多糖、蛋白等对改善食品的口味质地发挥着重要作用。 凝胶食品的粘弹性、质地不仅是食品流变学研究的中心内容，也是食品科学技术十分重要的领域。 热可逆凝胶：加热时会变成液态，冷却后又变为固态。 热不可逆凝胶：温度的变化不会使凝胶发生变化。 第一节 凝胶状食品的物性 2. 溶胶与凝胶的转化 蛋白质的溶胶-凝胶转变 蛋白质溶胶加热时，会变成乳白色或者透明的凝胶。 发生乳白色变化有两种情况：当蛋白质为低分子、低浓度时，一般形成凝聚物，如牛奶豆浆；高分子、高浓度时，转变为较硬的热不可逆凝胶，如蛋清蛋白（蒸水蛋）。 第一节 凝胶状食品的物性 2. 溶胶与凝胶的转化 蛋白质的溶胶-凝胶转变 加热后呈透明状态的溶胶再冷却时，若为低分子、低浓度，则仍保持溶胶状态；若为高分子、高浓度，有可能变为热可逆凝胶，如明胶。 蛋白质热转变的性质与其疏水性氨基酸的疏水度（摩尔浓度）有关，以31.5%为界，高于此值，为凝固型蛋白；低于此值，为凝胶型蛋白（热可逆）。 第一节 凝胶状食品的物性 2. 溶胶与凝胶的转化 多糖类溶胶-凝胶转变 凝胶形成机理：一般的多糖，以散乱的链状分子分散于水中形成溶胶。当改变温度、浓度或添加某种物质后，链状分子就会互相产生结合点，形成网络结构，分散介质（水）则被收纳于这些网络空间中，形成凝胶。 第一节 凝胶状食品的物性 2. 溶胶与凝胶的转化 多糖类溶胶-凝胶转变 A、卡拉胶（角叉菜胶）：在K+离子存在时，螺旋处形成结合链，形成凝胶。 B、琼脂凝胶：琼脂分子间以氢键结合产生双螺旋微胶束，再进一步凝聚成凝胶。 C、海藻酸凝胶：Ca2+会使两个分子间形成配位结合。 D、果胶凝胶：高甲氧基果胶（HM），以氢键形成结合部位；低甲氧基果胶（LM），以 Ca2+配位结合。 第一节 凝胶状食品的物性 3. 凝胶状食品物性的测定方法 凝胶食品物性的测定方法有感观分析和仪器测定。 仪器测定有：基础测定法、经验测定法和模拟测定法。 基础测定法是对凝胶的基础流变性（动/静粘弹性、应力松弛）进行测定和解析。方法有应力松弛实验和蠕变实验。 经验测定法是根据经验，对可以表现食品物性的某些特征值进行测定，如硬度计、质构仪等。 模拟测定法是模拟人的感官对凝胶进行压缩、拉伸、剪切、搅拌、咀嚼等测定的方法，如质构仪等。 第一节 凝胶状食品的物性 4. 凝胶状食品的物性与感官评价 面条的伸长率、凝聚性、剪断强度、松弛时间与口感品质有着较高的相关关系。 第二节 组织状食品的物性 1. 细胞状食品的物性 细胞状食品的特征 细胞状食品是指蔬菜、水果、大米、小麦粉这样，其细胞组织的性状与食品品质有密切关系的食品。 水果特有的脆嫩口感与果胶的存在关系很大： 年幼植物组织的果胶质以不溶性的原果胶存在； 随着成熟的进程，