制茶工艺学第二章鲜叶.pptVIP

第二章 鲜叶 目的要求: 掌握鲜叶内含主要化学成分的种类、组成、含量、性质和鲜叶的形态特征与制茶品质的关系。 本章重点: 鲜叶内含化学成分，鲜叶的质量标准， 鲜叶的适制性。 第二章 鲜叶 第一节 鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系 第二节 鲜叶的物理性状与茶叶品质关系 第三节 鲜叶质量与成茶品质 第一节 鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系 一. 鲜叶的化学成分 二. 化学成分与品质的关系 一.鲜叶的化学成分 鲜叶中的化学成分：分水（75%）、干物质（25%）；干物质：有机化合物（93—96%） 、无机化合物（4—7%）；有机化合物：蛋白质（17%）、氨基酸（7%）、生物碱（3—5%）、酶、有机酸（3%）、多酚类化合物（20—35%）、糖类（20—30%）、脂肪类（8%）、色素（1%）、维生素（0.24—1%）；无机化合物：水溶性灰分（占灰分的50—60%）、水不溶性灰分（占灰分的40—50%） 。 一. 鲜叶的化学成分 鲜叶中的化学成分除糖类、脂肪及类脂物质（醚溶出物又称粗脂肪）、蛋白质三大自然物质外，其它都是二级代谢产物。 三大自然物质在茶叶中的含量，糖类约占干物量的20—25%，蛋白质约占20—30%，脂肪及类脂物质在茶叶中较少，约为10%。 二级代谢产物中，多酚类占20—35%，嘌呤碱占3—5% 。 一. 鲜叶的化学成分 鲜叶嫩梢干物量的总和，实质上就是茶叶产量的物质反映。糖类、蛋白质、多酚类含量的总和，占茶叶干物量的70—90%，因此，是茶叶产量的决定因素。 在生产过程中，保证茶叶产量应该以注意保证品质为前提。如糖类等含量过高，是茶叶粗老的表现。 蛋白质和多酚类也要保持适当比例，蛋白质对多酚类的比值大，持嫩度高，适制绿茶。蛋白质对多酚类的比值小，茶汤浓强，适制红茶。因此，保证茶叶质量，应保持蛋白质对多酚类适宜配比，提高蛋白质和多酚类的含量。 二.化学成分与品质的关系 (一). 水分与品质的关系 (二). 灰分与品质的关系 (三). 多酚类化合物与品质的关系 (四). 蛋白质与氨基酸与品质的关系 (五). 酶与品质的关系 (六). 生物碱与品质的关系 (七). 糖类与品质的关系 (八)．芳香物质与品质的关系 (九). 色素与品质的关系 (十). 维生素与品质的关系 (一).水分与品质的关系 1. 水分是一切生物化学反应的介质 2. 水分是制茶的一个参考指标 1.水分是一切生物化学反应的介质 水分是一切生物化学反应的介质。在制茶过程中，茶叶化学成分，在水这个介质里进行着复杂的各种化学变化。 例如：绿茶杀青利用高温蒸汽破坏酶的活性；红茶利用水分促进酶的催化作用，同时使其它内含成分发生转化；黑茶在失水的同时要求保水，有时还要求如水，以促进渥堆的升温，使一些内含成分发生化学变化。形成黑茶特有的品质。 2.水分是制茶的一个参考指标 鲜叶的含水量及其在制茶过程中的变化速度和程度，都与制茶品质有着密切的关系。把含水量75%的鲜叶，制成含水量6%左右的干毛茶，不仅是鲜叶大量失水的过程，而且随着叶内水分散失速度（快——慢——快）和程度变化的同时，引起叶内一些成分发生相应的一系列理化变化，从而逐步形成茶叶的色、香、味、形。 2.水分是制茶的一个参考指标 制茶的各个工序中，随着水分的含量变化，即表现出来的物理性状也相应地发生变化。 例如：鲜叶经萎凋，由于水分散失，叶色由翠绿变暗绿色，叶质变软，叶片体积变小等物理性状。在制茶过程中，按照各类茶品质要求，了解失水和内质变化的关系，严格地控制一定的制茶技术条件。因此，在生产中，控制制品含水量是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。 2.水分是制茶的一个参考指标 成品茶含水量在4—6%范围，就可以经过较长时间的保存而不会变质。 据测定证实，如果成品茶含水量超过12%，茶叶内部化学反应不仅可以继续进行，而且还能吸收空气中的氧，使微生物不断滋生，茶叶就会很快变质或发生霉变。因此，在生产上要求毛茶含水量6%，精制茶含水量4—6%。 (二).灰分与品质的关系 茶叶经高温灼烧后残留下来的物质叫灰分，一般占干物质总量的4—7%，茶叶灰分是一系列的氧化物、磷酸盐、硫酸盐、硅酸盐等化合物组成。 根据茶叶灰分溶解性不同，可分为：水溶性灰分、酸溶性灰分和酸不溶性灰分三部分。水溶性灰分一般占茶叶总灰分的50—60%。水溶性灰分主要是钾、钠、磷、硫等氧化物和部分磷酸盐、硫酸盐等。 (二).灰分与品质的关系 水溶性灰分和茶叶品质呈正相关（见图）。鲜叶越嫩，含钾、磷较多，水溶性灰分含量提高，茶叶品质越好。随着茶芽新梢的生长，叶片的老化，钙、镁含量逐渐增加，总灰分含量增加。水溶性灰分含量减少，说明茶叶品质差。因此，水溶性灰分含量高低，是区别鲜叶