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生 鲜 乳 知 识 我国奶牛业的发展，可分为三个阶段： 一、初创期： 1949 – 1978年 - 奶牛存栏：12 48万头 - 鲜奶总量：20万吨 58.3万吨 - 乳品产量：0.06万吨（1952年） 4.65万吨 原料乳的验收 什么是原料乳？ 在乳品工业上，将未经任何处理加工的生鲜乳称为原料乳。 原料乳的验收主要包括： 感官检验；理化指标测定；微生物检验 1: 牛奶的成分 2: 牛奶中的细菌 3: 乳制品加工厂的加工单元 4: 清洗与卫生 5: 个人卫生及工厂管里 6: 质量的概念 牛 奶 一种复杂及娇弱的成分 可制成各种营养食品。 我们应该了解: 成分 细菌 去除/控制细菌 热处理 CIP原位清洗 质量的概念 1: 牛奶的成分 牛乳的成分无可比拟 成分变化的因素: 哺乳时间 奶牛的品种 季节条件 标准成分 微量成分 酶 维生素 卵磷脂 胆固醇 溶解气体 - O2, N2 CO2 水 溶解营养物质 在溶液/悬浮液中保持营养物质 ——易于小牛消化 可产生化学变化和令细菌生长 ——牛奶变质 减少水含量 ——不用人造防腐剂长时间地保存牛奶 脂肪 牛油脂肪/牛奶脂肪 – 重要的营养 能量的来源 美味及柔滑口感的原因 在乳清中悬浮 可使氧化 / 与氧、铜和铁反应而分解 Cardboardy硬化/纸浆味 产生兽脂气味 光可加速其分解 酪蛋白 身体生长生活所必需的营养 以悬浮胶质状态存在于牛奶中 沉淀物 – 酸、热及添加盐 应用: 纸包装、胶水和各种食物 乳清蛋白 微量乳蛋白; 残留于乳清蛋白中的蛋白质和免疫球蛋白 (在干酪制作中无沉淀) 高于70oC沉淀 沉积于牛奶加热设备上 所以所有的牛奶加工设备在热清洗之前都应该用冷水冲洗/ 使用清洗剂 乳糖 牛乳中的糖 (不象糖那样甜或溶于水) 食物中的能量来源 可被某些细菌经酸化转化为乳酸 在干酪和酸奶的生产中控制酸化程度很重要 灰份 矿物部分或奶中的盐分 食物中的微量成分; 钾、钙、钠、镁、铁、铜、磷酸盐、柠檬酸盐、氯化物、硫酸盐、碳酸盐等。 酶 参与牛奶和熟干酪的分解消化 有些自然产生 有些由大量细菌污染产生 (最为重要的是帮助分解脂肪的脂肪酶) 脂肪球 – 由隔膜保护 (隔膜破损 – 经搅拌或均质) – 脂解作用: 陈腐 / 异味 巴氏杀菌令脂肪酶失去活性 维生素 复杂的物质 – 身体生长和保持其官能 维生素B2, B3, B6, B12 维生素D 和叶酸 维生素A, B1, C E 色素 胡萝卜素 – 与维生素A结合可令牛奶脂肪称为黄色 核黄素 – 维生素B2的一部分: 令新凝固的牛奶中的乳清中显现淡绿色 我国生鲜牛乳收购标准GB6914-86 理化指标 只有合格标准 不分级 脂肪： ≥ 3.10% 蛋白质: ≥2.95% 密度: ≥1.0280 酸度: ≤0.162 % (以乳酸表示) 杂质度: ≤ 4 (×10-6 mg/kg) 汞: ≤0.01 (×10-6 mg/kg) 初乳 产下小牛后10日内的牛乳 黄色、气味强、味苦 特殊的成分：小牛降生后的几日内需要特别的营养量 免疫球蛋白 – 产生抵御传染病的能力 初乳成分 更多脂肪 更多蛋白质 更多灰份 更多热敏乳清蛋白- result - burn on 而后经调节可分离至正常水平 2: 牛奶中的细菌 微生物 – 活的生物 肉眼无法看到 地球上无处不在 – 支持着更大型的生物体 微生物 微生物 – 各种群体: 藻类 水或潮湿土壤中的微小植物 大多数包含叶绿素 – 绿色 有机食物中不采用 – 来自于光、CO2和一些矿物质 真菌类 不含叶绿素的植物; 无法自养 酵母和霉 (食品工业中常见) 微生物 – 各种群体: : 细菌 原称微生物 1000倍放大可见 小型单细胞生物 形状; 圆形球菌; 长杆型 链形 从生 病毒 比细菌小 放大200,000倍可见 处于活性和非活性之间: 在宿体细胞之外无法繁殖, 不能自己进行新陈代谢却可以在宿体上合成更多病毒 可以在很多宿体上生存; 抗菌素是一种可以在细菌细胞中生长的病毒 我国生鲜牛乳收购标准GB6914-86 感官指标 正常牛乳为乳白色或微带黄色,不得含有肉眼可见的异物,不得有红色,绿色或其它异色,不得有苦,咸,涩的滋味和饲料,青贮,霉等异常气味. 我国生鲜牛乳收购标准GB6914-86 微生物指标 利用平皿细菌总数计算法进行评级. 细菌总数(万个/ml) :≤50, 一级 ≤100， 二级