水产及水产品加工卫生控制程序2.ppt

水产及水产品加工卫生控制程序（SSOP）摘要辽宁检验检疫局庄河办事处李宣彤电话FAX：0411 l编写SSOP(SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE) 计划没有所谓的对错，重要一点就是记住“SSOP应易于使用和遵守”。过于详细SSOP将达不到预期的目标，因为很难有时间去严格执行程序，很可能超时；同样，不够详细SSOP对企业也没有多大用处，因为工人得先“填补空白”，才能知道该怎样做才能完成任务。 l 如果企业要制定一个SSOP计划，那它应支持所要求的卫生监测、记录保持和纠正措施。一种制定SSOP的简便方法就是，想一下企业正在实施的各项卫生操作，并记录它是如何操作的，在什么地方进行的谁负责实施的等；另外，应考虑一下卫生控制程序是如何进行监测的，如何记录，出现偏差是怎样纠正的。简单的记录下企业正在实施的卫生程序SSOP计划的第一步。 水 产： 是指除鸟类和哺乳类以外适合人类食用的淡水或海水的有鳍类、甲壳类和其他形式的水产生物（包括，但限于鳄鱼、蛙类、龟类、海蛰、海参、海胆及此类动物的卵）及所有软体动物。水产品：是指以水产为主要主分的人类食品。加 工： 对于水产以及水产品来讲是指处理、储存、准备、去头、去脏、冷冻、变成不同的商品形式、生产、保鲜、包装、帖标签、岸边卸货或贮留。 FDA水产品法规中“加工”的定义不包括 l捕捞或运输中未经加工的水产品。 l在捕捞船上仅为水产品保鲜而采取的例如去头、去脏或去壳的处理。 l零售设施的操作。 一个完整的食品安全体系包括 l HACCP和相应的卫生控制程序两个方面。 l与HACCP计划中的记录程序相似，卫生标准操作规程（SSOP）概述了企业该如何在其内部保持卫生控制。 SSOP不限于以下八个方面： 8、虫害的控制（FDA关键卫生条件，№8）。 推荐SSOP计划是因为它： l?描述了企业使用的卫生程序； 提出了卫生程序的计划表； ? 提供了一个培训员工的工具； ? 确认问题发生的倾向，并防止问题的再次发生； 保证每个人，从管理者到生产者，都能理解可接受的 卫生操作； l?提供了支持常规监测程序的基础； 促进了以前的计划，确保必要时采取纠正措施； l?促进企业卫生操作和卫生条件的改善； 给购买者和检查者做出了一种承诺； l?改善了企业的卫生操作和状况。 SSOP标准模式可能包括以下章节的全部或部分： SSOP的目的和标准； l?SSOP的范围及针对性（例如：RTE产品包装间浸手设施的准备）； l?责任（例如：SSOP中负责实施和/或监测程序的个人或工作的描述）； l?材料和设备（例如：列出所有用来执行任务和/或监测行为的工具或仪器）； l?? 程序（执行SSOP所必须程序的记录存盘）； l?? 濒率（SSOP中的程序会多长时间使用一次）； l? 改变了的文件（记录为什么改变SSOP和文件版本数量及正在使用的最新版本）； l????批准部分（例如：企业管理者同意的签名）。 卫生控制和纠正记录必须包括： l加工厂的名称和地址； l所记录活动的日期和时间； l实施监测操作人员的签字或缩写。 联邦法规第21章，123.9（A）部分） 卫生控制记录保存 l冷藏产品，至少一年； l冷冻、保存或货架稳定的产品至少两年。 l联邦法规第21章，123.9（B）部分） 卫生监测表格通常的要素： l 被监测的某个特定的卫生状况或操作； l以预先确定的监测濒率来记录观察新 的情况或测量值的空格； l用于记录必要的纠正措施的空格。 欧洲议会和欧盟理事会关于食品卫生第852/2004号规章中定义： “饮用水”是指达到1998年11月3日理事会指令98/83/EEC关于预期为人类所消费用水的最低要求的水； “清洁海水”是指不含在一定量上直接或间接影响食品卫生品质的微生物、有害物质或有毒海洋浮游生物的天然的、人造的或净化的海水或盐水； “洁净水”是指清洁海水以及相似品质的淡水。 98/83/EEC中定义“人类消费用水”指的是： a)无论是原始状态或是经过处理的所有用水，拟用于饮用、烹饪、食物准备或其他家庭用途，不考虑他的来源是否由配水网络、水罐车提供，或是用瓶子或其他容器盛装。 b)用于任何食品生产企业中制造、加工、保存或销售拟用于人类消费的产品或物质，除非国家的主管当局对水质感到满意，不会影响到成品形式的食品安全。 “国内配水系统”是指安装在通常用作人类消费