第一章淀粉.pptVIP

蔬菜加热时的淀粉变性（1） 蔬菜加热后软化的原因：加热后，邻接细胞壁间 的中层（Middle Lamella）分离，组织构造软化 添加钙、铝等高价离子可以有效抑制中层分离， 使蔬菜组织硬化， 煮马铃薯时适当添加酱和牛奶 蔬菜加热时的淀粉变性（2） 添加食盐后，萝卜、大豆等煮后变软， 这是因为钠等可以防止钙的软化作用 机理：钠离子会置换钙离子等，防止钙离子 在支链淀粉间形成架桥作用。 蔬菜加热时的淀粉变性（3） 莲藕和马铃薯加醋煮时，会得到比较脆的口感 这是因为在酸性条件下，不会发生支链的分离 和构造的软化。 蔬菜加热时的淀粉变性（4） 把马铃薯切成1cm见方的小块，在85℃以下 加热的话，即使加热1个小时，马铃薯也根本 没有软化 钙在低温下，在支链淀粉间形成架桥，组织硬化 蔬菜加热时的淀粉变性（5） 组织软化最低加热温度 马铃薯：90℃ 芦笋：80℃ 胡萝卜：85℃ 煮面时为什么要“宽汤窄面” ？ 尽可能缩短再次沸腾的时间，防止面的表面 淀粉糊化不完全，淀粉构造破坏，糊汤。 这样对流传热受到影响，面汤温度不均匀， 面条的物性受到严重影响。 淀粉的老化 老化：糊化后的淀粉在温度降低到一定温度后， 淀粉分子重新排列，发生返生现象 老化后的淀粉与糊化前的结构、物性差别很大 不过，同样无法消化 米饭的返生，勾芡的出水，面条的变硬 老化的条件 温度：60℃以下 水分：20～90％，30～60最易老化， 10～15％以下不会老化 酸碱度：pH13以上不老化，但中性与酸性 条件下没有区别 添加物：盐、糖等可以抑制老化 糊化程度：糊化程度越高，越不易老化 方便食品要充分糊化，以抑制老化 第三节 淀粉的加工与利用 改性淀粉 ：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。 酸变性淀粉：经过（轻度）酸处理的淀粉。 可形成热的具有流动性的粘稠糊状物。冷后可转变成有一定强度的凝胶。 40%淀粉浆—→水解物—→过滤、干燥—→酸变性淀粉 可应用于生产糖果 交联淀粉：以多官能团酯化的方法，使淀粉分子间互相交联，产生的淀粉叫交联淀粉。 淀粉浆＋磷酰氯（POCl）、三偏磷酸钠（２％）—→交联淀粉 具有良好的机械性能，耐酸、耐碱、耐热，放置后不脱水，阻止胶凝和老化。 用途：增稠剂、稳定剂、赋形剂，如调味汁、馅饼、奶油型玉米食品。 各种变性淀粉（1） 经过酯化反应得到的磷酸酯化淀粉、醋酸酯化淀粉 粘度及透明度大，具有改善抗“冻结—解冻”性能，冷水中易分散。 用途：用于蔬菜罐头、面制品、果酱、汤料、冰淇淋等品质改良 用氧化剂对淀粉进行氧化，形成的淀粉叫氧化淀粉。 色泽洁白，粘度降低，糊质清亮，不易老化，可形成稳定溶液。用作分散剂、乳化剂 各种变性淀粉（2） 大米成分表 0.7 0.6 0.9 1.3 灰分 0.4 0.3 0.6 1.0 纤维 74.4 75.5 73.9 71.8 糖类 2.0 1.3 2.0 3.0 脂肪 7.0 6.8 7.1 7.4 蛋白质 15.5 15.5 15.5 15.5 水分 354 356 353 351 热量（kcal） 胚芽精米 精米 50％精米 糙米 （g/100g) 炊饭过程中的淀粉变化 单颗淀粉糊化时，体积膨胀60倍 大米中的淀粉糊化时体积膨胀2.5倍 淀粉颗粒 10～40微米 细胞壁0.25微米 影响米饭食味的因素 洗米、浸泡、加水量、蒸煮 炊饭 9 精米 8 时间、温度、熏蒸 贮藏 7 温度、时间 干燥 6 收获 5 施肥、农药 栽培 4 温度、光照、降雨 气象条件 3 土壤、水质 产地 2 品种 1 淘米 目的：洗去米粒表面附着的米糠， 去除脂肪氧化异味，同时使淀粉曝露， 糊化容易。 技巧：先快洗，快换水，后慢洗。 0.21 0.26 附着性（T.U） 3.14 4.37 硬度（kgf） 6.0 5.9 光泽 5.7 5.6 b -3.8 -3.4 a 71.2 70.8 L 白度 搓洗 冲洗 淘米方法对米饭的影响 一般家庭搓洗2～3分钟，换水4～5次， 加工精度较高的米可以适当减少 浸泡 目的：使米粒内的淀粉均匀吸收水分，促进 淀粉的完全糊化。 技巧：淘米后沥干水分，然后加水浸泡30分钟 到3个小时。 浸泡时大米的吸水率的增加 31.27 29.37 29.04 28.32 27.93 25.87 30℃ 2