酒家餐具管理制度.docVIP

酒家餐具管理制度为加强餐具管理与控制,使餐具破损控制在的‰范围,特下管理制度:一洗碗组:餐具管理餐具撤回质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）餐具冲洗后再分类清洗洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹所有餐具洗涤后必须严格消毒消毒的标准合乎国家的卫生标准。 在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗；使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二；清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放；洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出破损单；餐具清洗后,送到各楼层,小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；二传菜部: 传菜部餐具管理对所菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。 1、在传菜过程中要小心谨慎,防止滑倒损坏餐具,做到轻拿轻放2、营业时间必须协助服务员用过的餐具传回洗碗间； 3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责 4、每餐营业完毕及时荷台核对餐具的使用情况并登记。餐具管理每天上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况破损的情况要记录在案上报。四餐具管理服务员在服务和收拾餐具时.认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业,并严格做到大小餐具分类摆放,由各负责监督，发现损坏开出破损单在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象； 各部门发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交洗碗间，由洗碗组作记录，便于财务收集数据；凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充；严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具传菜员不传有破损的餐具服务员不用破损的餐具洗碗组不洗有破损的餐具，并需上报主管追查原因后，再清洗，不向出品部提供有破损的餐具每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示；在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由主管负责实施。 客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员恶意损坏的按客损进行赔偿；餐具分摊%、%、30%（可在提成奖中扣除）。餐具管理餐具管理 3