大盘菜的做法.docVIP

大盘菜的做法 盆菜是用一个大大的盘子，将食物都放到里面，和在一起，融汇出一种特有滋味。丰富的材料一层层叠进大盘之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的时候每围一盘，一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓,令人大有渐入佳景之快。 制作盆菜的材料相当丰富，古代所用的材料最少有八样，包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、炆鸡、鱼球和猪肉。近代的用料更是多不胜数，主要材料包括：猪、鸡、鸭、鹅、鲍、参、翅、肚、鱼、虾、蟹、冬菇、鱼球等；配料则有鱿鱼、门鳝乾、虾乾、猪皮、枝竹、萝卜等。其中，以围头炆猪肉最考师傅功夫，亦是围村盆菜的精神所在。大家也许会发现蔬菜 在盆菜材料中并不入流，因为蔬菜在乡村地区而言并没有多大价值，试问又怎能招待古代的皇帝和现代尊贵的顾客们呢，所以蔬菜和饭面等皆是随盆分别送上。 各种材料经烹调后，师傅一层一层有序地叠进大盆之中，这工序又称为“打盆”。“打盆”是有正宗的要求的，上三层是米鸭、鸡、鲮鱼球、乾煎虾碌等干料，下三层则是萝卜、猪皮和围头猪肉等容易吸收，汁的材料，这样便可做到?汁一层一层地往下渗。吃的时候一层一层的吃下去， 一层比一层的滋味。当将近食饱时，可把多馀肉料先取出，然后加点滚水当作火锅底，灼些青菜或煮个粉面，尽享盆菜的精华之馀，而且营养均衡。 第一层：乾煎虾碌、油鸡 第二层：炸门鳝、手打鲮鱼球 第三层：冬菇、虾乾等 第四层：围头猪肉或南乳炆猪腩 第五层：枝竹、鱿鱼第六层：萝卜、猪皮等 大盆菜的制作： 1.鸡汁烧鲜鲍鱼要前一天就先熬了一锅浓郁的鸡汤，取三饭碗锅里烧开；加一小块火腿，四只鲜鲍鱼以微弱小火炖煮至汤汁收成一碗；加少许蠔油／生抽调味，用太白粉水勾薄芡。 2.白灼中虾－中虾用牙签剔肠，冲洗干净备用；半锅水加姜片／葱段／料酒烧开，放入虾烫煮90秒，捞起泡入冰水，捞起滤干。 ?3.酒香硬壳虾－汤碗里放一杯绍兴酒，一杯清水，少许盐／味精，姜／蒜片；用类似白灼中虾的方法烫熟硬壳虾，捞起泡冰水后放入酒汤里，放进冰箱浸泡隔夜。 4.明虾蟹籽酱沙拉－明虾去头／壳，切双飞，剔肠，以做白灼中虾的相同方式烫两分钟，捞起泡入冰水，抹干；沙拉酱加一大匙蟹籽拌均，摆上虾肉。 5.柠香烤鱿鱼－鲜鱿鱼撕膜打理干净，摊成一大片，表面纵横浅划几刀，用少许葱／姜水，盐，料酒稍腌，放碳炉上烤至于外表呈浅金黄色，切粗块，挤少许柠檬汁于鱿鱼上。 ?6.玫瑰卤鸡腿－卤鸡汁 ：鸡汤两杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，卤包一份（内有胡椒粒，丁香，香叶，桂皮，八角，甘草，草果），姜数片，蒜数粒，葱一把，冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。 放入鸡腿卤十分钟，熄火继续焖十分钟，剔骨起肉切块。 7.卤猪蹄／卤蛋－猪蹄放清水里加葱／姜／蒜／八角／料酒煮30分钟，捞起放入玫瑰卤汁里以小火卤３０分钟，熄火后继续浸泡10分钟，剁成小块，最好不要卤的过烂，要带点嚼劲才好。鸡蛋煮熟剥壳，放入玫瑰卤汁里煮三十分钟，熄火泡隔夜。 8.酿炸油豆腐－12只中虾去头／壳，剔肠，剁碎；带肥猪肉切细粒后稍剁，加入虾茸，姜／蒜蓉，葱花，少许盐／味精／料酒／清水充分搅拌均匀，酿入油豆腐里，入油炸熟。半碗鸡汤烧开，放酿油豆腐，加少许蠔油，胡椒粉烧煮至汤收干。 9. 鲜焖双冬－冬菇泡软，冬笋切片，用一碗鸡汤，少许生抽／香油烧煮至汤收干。 10. 清炒西兰花菜－用一大匙油，三大匙鸡汤，少许盐／味精稍炒，不要过熟，口感清脆才好。