培训专题餐饮礼仪.pptVIP

专题五 餐饮礼仪 一、餐饮礼仪的概念 二、餐饮礼仪的基本原则 三、中餐礼仪 （一）用餐方式 1.根据用餐规模划分 三、中餐礼仪 2. 根据餐具的使用划分 （1）分餐式 （2）公筷式 （3）自助式 （4）混餐式 三、中餐礼仪 （二）时空选择 1.时间选择 （1）民俗惯例 （2）主随客便 （3）适当控制 2.空间选择 （1）环境幽雅 （2）卫生良好 （3）设施完备 （4）交通方便 三、中餐礼仪 （三）菜单安排 1. 点菜礼规 （1）量入为出 （2）相互体谅 （3）上菜次序 2.菜单准备 （1）宜选的菜肴：有中餐特色的菜肴；有本地特色的菜肴；本餐馆的看家菜；主人的拿手菜 （2）忌选的菜肴：宗教禁忌；地方禁忌 ；职业禁忌；个人禁忌 三、中餐礼仪 （四）席位排列 1. 桌次排列 （1）两桌小型宴请 排列原则：“面门为上”、“以右为上”、“以远为上”。 （2）三桌以上的宴请 基本原则：“主桌定位 2.位次排列 （1）宴会 （2）便餐 “右高左低”、“中座为尊”、“面门为上”、“观景为佳”、“临墙为好” （五）餐具使用 1.主餐具 （1）筷（2）匙 （3）碗（4）盘 2. 辅餐具 （1）水杯 （2）湿巾（香巾） （3）水盂（洗指盅） （4）牙签 三、中餐礼仪 （六）用餐表现 1. 餐前表现 （1）适度修饰 （2）准点到场 （3）各就各位 （4）认真交际 （5）倾听致辞 2. 餐时表现（用餐期间的全部活动） （1）不违食俗 （2）不坏吃相 （3）不胡布菜 （4）不乱挑菜 （5）不争抢菜 （6）不玩餐具 （7）不吸香烟 （8）不清嗓子 （9）不作修饰 （10）不瞎走动 四、西餐礼仪 四、西餐礼仪 （一）西餐的菜序 1. 正餐的菜序 （1）开胃菜（西餐的头盆） （2）面包 一般是切片面包，涂上果酱、黄油、奶酪。 （3）汤 ——西餐的“开路先锋”，分为清汤、浓汤。 （4）主菜 有冷有热，以热菜为主。 （5）点心 为蛋糕、饼干、吐司、馅饼、三明治等 （6）甜点 布丁、冰淇淋 （7）果品 （8）热饮 四、西餐礼仪 2. 便餐的菜序 方便从简 开胃菜→汤→主菜→甜品→咖啡 四、西餐礼仪 （二）西餐的座次 1. 西餐座次排列的规则 （1）女士优先 （2）恭敬主宾 （3）以右为尊 （4）距离定位 （5）面门为上 （6）交叉排列 四、西餐礼仪 2. 座次排列 西餐的餐桌一般有圆桌、方桌、长桌，或由其拼成各种图案的桌型。其中，最常见、最为正规的西餐桌当属长桌。 （1）长桌 （2）圆桌 在西餐里，使用圆桌排位的情况并不多见 （3）方桌 四、西餐礼仪 （三）西餐的餐具 1.刀叉（餐刀、餐叉） （1）刀叉的类别 正规的西餐宴会，讲究吃一道菜换一副刀叉。刀叉一般有：吃黄油用的餐刀，吃鱼用的刀叉，吃肉用的刀叉，吃甜品用的刀叉等。 （2）刀叉的使用 一为英国式，一为美国式 。 （3）刀叉的暗示 ① 暗示尚未吃完 ② 暗示可以收掉 四、西餐礼仪 2. 餐匙（调羹） （1）餐匙的类别（2）餐匙的用法 3. 餐巾 （1）餐巾的铺放 （2）餐巾的用途 ①保洁服装②擦拭口部 ③掩口遮羞④用来进行暗示。 a.暗示用餐开始 b.暗示用餐结束 c.暗示暂时离开 四、西餐礼仪 （五）西餐的要求 1. 举止高雅 （1）进食禁声（2）防止异响（3）慎用餐具 （4）正襟危坐（5）吃相干净 2. 衣着考究 3. 尊重妇女 （1）礼待女主人（2）照顾女宾客 （3）不用女侍者 4. 积极交际 五、酒水 五、酒水 （二）酒具搭配 （三）饮用温度 （四）酒杯拿法 五、酒水 （五）菜肴搭配 1、中餐 正式的中餐宴会通常要上白酒与葡萄酒（且多为甜红葡萄酒）两种 2、西餐：酒水与菜肴搭配十分严格。 （1）餐前酒（开胃酒）：一般为酒精浓度低、较清爽的种类。一般为鸡尾酒、香槟酒等。 （2）佐餐酒（餐酒） 正式用餐期间饮用，均为葡萄酒 （3）餐后酒：常见的有白兰地、利口酒（Liqueur）、鸡尾酒 五、酒水 （六）敬酒干杯 1、斟酒 中餐：“酒满敬人、茶满赶人”，故白酒、啤酒斟满。 西餐洋酒：七分满 别人为自己斟酒，可回敬以“叩指礼”。 2、敬酒干杯 中餐碰杯时酒杯低于对方酒杯；西餐切忌碰杯。