烘焙食品1.docx

1、选月饼 一看外观。首先是月饼的块型大小要均匀、周正饱满。广式月饼表面呈浅棕色，立墙为乳黄色，蛋浆涂抹均匀，且图案标有厂名和馅芯。京式月饼无图案、品名。如自来红面皮棕黄色，不光秃，不生不糊，不跑糖不露馅。?　二闻气味。质量新鲜的月饼，能散发一种月饼特有的扑鼻香味，由于原料不同，皮馅香味各异。如果是使用劣质原辅料制作或存放时间较长的月饼，则会闻到一股异味或哈喇味。　三品滋味。一般广式月饼薄皮大馅、口味纯正、口感绵软爽口。馅芯以莲蓉、椰蓉、蛋黄、水果和各种肉馅为主，甜咸适度。京式月饼的皮馅制作精细繁杂。月饼皮有油皮、油酥皮、澄浆皮和京广皮四大类；馅芯又分为炼馅、炒馅、擦馅三个类别，馅芯内含果料较多，切开后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青红丝及各种果料，自来红月饼还含有冰糖，吃起来松酥利口、绵软细腻。质量低劣的月饼不仅皮馅坚韧没有酥松感，往往还会有一种苦涩味。　专家同时介绍，吃月饼时如果佐以清茶，一来可解油腻、助消化，二来可细嚼慢咽，增味助兴。一般来说，吃咸月饼以喝乌龙茶为好，吃甜月饼以饮花茶为佳。（这个比较难辨别，主要是凭经验看。新制作的月饼色泽鲜亮，外表油亮。陈旧劣质月饼色泽不正，暗淡不亮，发乌发干，有可能还有发霉现象。?买的时候最好买名牌、大厂的，有保障一点。）2、安全问题目前,焙烤食品算是相对比较安全的一类食品.可能存在的危害主要是来源于加工过程中可能添加的有害添加剂,特别是非法添加的违禁添加剂.比如色素,甜味剂糖精钠,防腐防霉剂,还有加入的非正常食用油甚至矿物油.再其次,特别是 部分湿度较高的焙烤食品如糕点中的微生物是食品安全的主因.另外,焙烤食品一般都含有较大量的反式脂肪酸,包括饼干,对人体的危害是比较大的,但还没有引起国内相应的重视至于其中的丙烯酰胺,在焙烤食品中的含量还没有具体明确,总体危害性还没有定论,需要进一步论证.序号存在的问题分析原因解决的方法应急解决方法1面包发酵体积太小，或者根本没有发酵1：由于季节原因，天气比较凉的时候比较容易出现，室温低或者使用原料刚刚从冰箱中取出2：面包机长时间不使用，第一次使用面包机本身太凉导致1：将液态原料例如水、奶等原料适当的加热下，但要控制到22-25度即可，切忌不要太热2：长时间未使用的面包机应事先用“烘烤”功能空烧下在烘烤之前（倒计时60分钟前）发现面团发酵过小，长按“启动/停止”键，重新选择“发面团”待发酵的面包桶3/4比例时，选择“烘烤”即可2面包发酵体积过大，顶住上盖，面包的表面中心部分不熟，发粘的现象加入面粉过多，或者其它原料过多、水温、牛奶的的温度过高、气温过高也会导致该现象请检查下前几个因素，适当减少面粉的量或者水的量，控制好水或者牛奶的温度发现面团发酵过快，应取出少量面团，让其余面团继续发酵，这个过程一般在烘烤前完成，但是烤出来的面包不理想3面团发酵过大，溢出面包桶边缘液体加入量过多，面团过软减少液体的量，提高面团硬度，适当增加点面粉，但不能太多，发现面团发酵后面团流出面包桶外部，应立即长按“启动/停止”键，在烘烤启动前完成（倒计时60分钟前），否则会出现烧焦味，甚至燃烧。4面团发酵后烘烤，中间塌陷1：发酵速度过快，发酵温度过高2：水或者牛奶过多，太软1：使用的水或者牛奶应在室内温度，制作面包应在室内常温下2：不同的季节应该根据面粉的吸水率，参考配方中的加水量。一般冬季面粉吸水高些，夏季吸水偏低些。在和面的过程中发现面团过于粘，应少量放点干粉，这个过程仅限于在和面的过程。5面包烘烤后较重，组织太细，不松软1：面粉的量过多，水量过少。2：果料或者全麦粉过多1：适当减少面粉，或适当增加水的量2：果料尽量不要超过1/2杯（杯是面包机所配）。无6面包切开后有大孔洞1：水温过高或者水多:2：没加盐1：适当减少水，检查水温（20-26℃）2：一定要加盐。无7面包顶部下陷、皮厚、颜色深、有皱皮面包烘烤完后保温或者留在面包桶内时间太长，水分挥发太多面包烘烤完成后建议立即取出，放到通风较好的地方冷却，如果喜欢吃热面包的保温时间不能过长，保温时间越长表皮越厚颜色越重。无8添加的葡萄干被搅碎，口感不佳葡萄干或其他果料随机器搅拌时间太长，有过量吸水或者葡萄干变质制作过程中，听到加果料的提示音后再加入，葡萄干与酒的浸泡时间不能太长制作果料面包时，尽量不用或少用面包机的预约功能，除非您能再听到提示音后添加果料9烤出来的面包结构像馒头，用手拉不出面包丝面包粉的筋力不够，水温过高、没添加盐请选择专业的家用面包粉，控制水温，一定添加盐无10面包烘烤不好，发紧或者面包机在搅拌的过程中搅拌不充分1：面粉的面筋过大，2：水温过低，3：水量过少请不要选择工业用户使用的专用面粉，那个粉面筋过高，面包机的搅拌桨和面和不到，达不到工业和面缸的效果，烤出来的面包发紧无11面包外表粘有干粉，面包内部结构不均