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—made by 文麟芳
腌制防腐原理
腌制品
July 10, 2015
目录
CONTENTS
1.腌制中的各种微生物
2.腌制液浓度与微生物生长繁殖的关系
（1）盐渍 腌制过程中微生物与食盐用量关系密切
以在30℃时为例说明
总结盐含量与微生物生长繁殖关系
不同微生物对糖溶液的耐受力
（2）糖渍
糖的种类与抑菌作用
分子量越小，相同质量分数对应的质量摩尔浓度越大→渗透压高→抑菌能力强。
同浓度的糖液抑菌效果：葡萄糖、果糖＞乳糖、蔗糖
目录
CONTENTS
1.渗透压的作用
等渗溶液：微生物保持原形，其他条件适宜，则迅速生长繁殖
低渗溶液：外界溶液水分穿过微生物细胞壁并通过细胞膜向细胞内渗透，结果使细胞膨胀，导致原生质胀裂，不利于微生物生长繁殖
高渗溶液：细胞内水分会透过原生质膜向外界溶液渗透，使细胞原生质脱水与细胞壁分离即出现质壁分离，使细胞变形，微生物生长活动受到抑制。腌渍就是利用这种原理来保藏食品。在用糖、盐、香料等腌渍时，当浓度足够高时，可抑制微生物正常生理活动，并赋予制品特殊风味和口感。
2.降低水分活度的作用
溶液水分活度与渗透压相关，渗透压越高，水分活度越低，存在如下转换关系式：
式中：
-溶液的渗透压
va-溶液的摩尔体积
R-气体常数
T-热力学温度
Aw-溶液的水分活度
降低环境的水分活度是腌制能够防腐的另一个重要原因
盐在腌制中的作用
食盐是腌制剂中最重要的成分之一，不仅起调味作用，还有防腐作用。
几种微生物能耐受食盐最高浓度
微生物名称
食盐浓度%
乳酸杆菌
大肠杆菌
丁酸菌
变形杆菌
肉毒杆菌
霉 菌
酵母菌
8～13
6
8
10
6
20
25
糖在腌制中的作用
蔗糖是糖渍食品的主要辅料，也是蔬菜和肉类腌制时常用的调味品。
食盐和糖液的浓度与水分活度、渗透压的关系
溶液浓度
水分活度aw
渗透压
MPa
NaCl%（质量分数）
蔗糖%（质量分数）
8
44
0.95
10
14
59
0.90
20
19
65(饱和)
0.85
－
23
—
0.80
40
26.5(饱和)
—
0.75
－
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