红酒工艺原理试题.ppt

红酒工艺原理、工艺及流程 红酒简介 一、红酒的历史及功效 公元前4千年左右美索不达米亚文明的初期——叙利亚的大马士革（磨榨果汁） 公元前320年左右实行红白葡萄酒的分别酿制 公元前120年前后，葡萄酒的制造遍及全欧洲 红酒惊人的功效 名列前前茅的三大死亡病；心脏病，癌症，脑中风。 让这些疾病死亡率降低的救世主就是 红酒 红酒与其他酒相比 不仅含有丰富的镁，钙钾，铁等矿物质，并且含有丰富的维生素及健康长寿的成分。 红酒的功效 含有抗氧化物质——聚酚 预防动脉硬化 预防癌症 预防老年痴呆症 预防和有效控制糖尿病 美容减肥 二、工艺原理 葡萄酒是葡萄汁经过酵母发酵得到的产物 葡萄汁中的糖分在酵母菌的作用下生成酒精，二氧化碳和其他。其化学反应式如下： C6 H12O6 →2C2H5OH+2CO2 现在人工培养酵母应用广泛 直接使用活性干酵母：法国、意大利、美国等国家70%以上的葡萄酒是用活性干酵母生产的。 三、和红酒有关的微生物--酵母菌 酵母菌 单细胞的真核微生物 种类多，现知的有370多种 分布在含糖量较高的偏酸性环境中 酵母菌菌体较大 细胞内含有丰富的蛋白质、氨基酸和维生素 　　酵母菌的形态和结构 酵母菌的形态和大小： 大小和形态多样 可变性 有些酵母菌有假丝菌丝 　　酵母菌的形态和结构 酵母菌的细胞结构： 酵母菌的结构与其他真核生物相似 有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、线粒体、微体、液泡、内质网、类脂颗粒和染色粒等结构。 酵母菌的形态和结构 细胞核： 每个细胞通常只有一个核，但也有含有两个核或者甚至多个核。 染色质的基本单位是核小体，它是由DNA与组蛋白结合而成。 染色体外DNA主要有两类，即线粒体DNA和2μm质粒DNA。线粒体DNA是双链DNA，编码大量呼吸酶 四、主要工艺流程（以红双味干红葡萄酒为例） 采摘葡萄，剔除烂粒 要挑选颜色浓郁的紫红（黑）、完全成熟、果粒丰润饱满、整窜大小相对匀称、果粒都紧连梗子的葡萄 葡萄外皮上要有较浓的白色果粉 破碎去梗 工业化生产采用葡萄破碎机进行破碎去梗，实验是人工模仿破碎程度，用不锈钢网做成网板，然后将成穗葡萄向网上摔打，使葡萄粒破碎从网上露下入缸。 入缸 葡萄破碎去梗后入缸，大瓷使用前先用75%vol酒精擦拭杀菌，然后将香蕉泥拌入葡萄汁，并加入60mg/kg的SO2.添加香蕉的目的是弥补红双味葡萄成熟不足，导致香蕉香味不足的欠缺 调整糖度 用蔗糖将葡萄汁糖度调整为210g/L，这样发酵结束后酒精度约为12%vol. 发酵 发酵在发酵室内进行，以控制室温来达到控制发酵温度不超过30度，由于双红双红葡萄色泽较“三珠”葡萄淡，因此发酵温度略高，有利于色素的浸提。发酵是将活性干酵母按1.5kg/10000kg葡萄的比例，用淡白糖水活化后再加入到葡萄汁中发酵 皮渣分离 用20目不锈钢筛子将皮渣滤去 倒灌 一般第一次倒灌是在储存2个月时进行，以后每4个月到1次，公倒4~5次，每次倒灌都要调整酒精度。 五、家庭自作方法 1、材料与设备 紫红（黑）色葡萄、食用白糖、大口优质玻璃瓶或质量较好的釉缸大口罐子、透明胶管、漏斗、漏勺、纱布等 必须选用优质的玻璃或陶瓷，切记不要用铁、铝等金属制品。 2、容器的清洁消毒 3、选择葡萄 4、清洗葡萄 摘下葡萄，不要伤到果皮 冲洗干净，淡盐水浸泡 4、制作装罐 捏碎 加糖 装瓶，密封 5、收获葡萄酒 过滤，取滤液（工具需消毒） 夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；如果气温低（低于三十度）可以多酿几天。 视频：教你制作葡萄酒 * * 小组成员 谭荣赟 杨曼 刘梅 程珂 流程图 * *