蛋奶第二讲原料乳卫生质量及控制学案.pptVIP

2，酒精检验 酒精实验与酒精的浓度有关，一般以72%（V/V）的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于18°T，不会出现凝块。但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多，如乳中钙盐增高时，在酒精试验中会由于酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化层，使钙盐容易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。 3，滴定酸度 滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/L NaOH 滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。 4，密度 密度是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再结合脂肪风味的检验，来判断鲜乳是否经过脱脂或是否加水。 5，细菌数，体细胞数，抗生物质检验 （1）细菌检查 （2）细胞数检验 （3）抗生物质残留量检验 （1）细菌检查 细菌检验方法主要有： [1]美蓝还原试验 [2]稀释倾注平板法 [3]直接镜检法（费里德氏法） [1]美蓝还原试 鲜乳 亚甲基蓝 蓝色 若乳中有大量污染微生物， 则颜色变淡，直至无色 通过测定颜色变化速度,可以间接的推断出鲜奶中的细菌数. [2]稀释倾注平板法 琼脂培养基 24小时 测定活菌数 该发测定样品中的活菌数,需要时间较长. [3]直接镜检法（费里德氏法） 利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法.取一定量的鲜乳，在载玻片上涂抹一定的面积，经过干燥、染色、镜检观察细菌数，根据显微镜的视野面积，推断出鲜乳中的细菌总数，而非活菌数。 直接镜检比平板培养法更能迅速判断结果，通过观察细菌的形态，还能推断细菌数增多的原因。 （2）细胞数检验 正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞出现，可判断为异常乳。常用方法： 直接镜检法 加利福尼亚细菌数测定法（GMT法） （3）抗生物质残留量检验 [1]TTC(氯化三苯基四唑)试验 如果鲜乳中有抗生物质的残留，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能增殖，此时加 入的指示剂TTC保持原有的无色状态。反之，如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色。即被检样保持鲜乳的颜色为阳性；被检乳变成红色为阴性。 [2]纸片法 将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样的纸片放入培养基上进行培养。如果被检乳样中有抗生物质残留，会向纸片的四周扩散，阻止指示菌的生长，在纸片的周围形成透明的阻止带，根据阻止带的直径，判断抗生物质的残留量。 6，乳成分的测定 （1）微波干燥法测定总干物质（TMS检验） 通过2450兆赫兹的微波干燥牛奶，并自动称量，记录乳总干物质的质量。 （2）红外线牛奶全成分测定 通过红外线分光光度计，自动测出牛奶中的脂肪，蛋白质，乳糖3种成分。 该法测定速度快，但造价高。 乳的质量标准及验收方法 引起乳变质的类型及微生物 本讲结束 同学们再见!! 主要是乳酸菌，能分解乳糖产生乳酸主要有乳球菌和乳杆菌 产酸 脆壁酵母：可使乳糖形成酒精和二氧化碳。该酵母是生产牛乳酒、马奶酒的菌种。 假丝酵母：能氧化分解乳酸形成二氧化碳和水，由于酒精发酵力很高，因此也用于开菲乳和酒精发酵。 产酒 恶臭(蛋白分解) 假单胞菌属、芽孢杆菌属、无色杆菌、变形杆菌属、大肠杆菌等能使乳中的蛋白质分解引起牛乳胨化，并分解脂肪使牛乳产生哈喇味，引起乳制品腐败变质。 氧化味 (脂肪分解) ：假单胞菌属、芽孢杆菌属、无色杆菌并分解脂肪使牛乳产生哈喇味，引起乳制品腐败变质。 产气菌 在牛乳中生长能生成酸（丙酸、醋酸）和气体（CO2）的细菌，主要有大肠杆菌和产气杆菌。产气杆菌是使低温储藏时能使牛乳酸败的一种重要菌。 产碱 产碱杆菌、荧光假单孢菌 分解乳中的有机酸生成碳酸盐，使牛乳变为碱性 致病 大肠菌群 沙门氏菌 溶血性链球菌 布鲁氏菌 乳房炎链球菌 痢疾杆菌等。 六、微生物在乳品中发酵的类型及在生产中的作用 （一）乳酸发酵 1、乳酸发酵菌 　　（1）乳酸菌群：保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌。 　　（2）乳酸链球菌群 2、乳酸发酵菌繁殖的生理特点 　　乳酸杆菌在25－45度下生长，乳酸链球菌则在22－30度下发育最好，产生的酸度可达到120°T。 3、乳酸发酵的过程 　　乳糖在微生物产生的乳糖分解酶的作用下，分解成乳酸。 C6H12O6　　　2CH3·CHOH·COOH （二）酒精发酵 　　在酵母菌的作用下，乳中的糖分解产生半乳糖和葡萄糖，进而生成酒精及二氧化碳。 　　通常酒精发酵和乳酸发酵同时进行， C12H22O11＋H2O　　　　2C6H12O6 C6H12O6　　　CO2＋C2H5OH＋CH3·CHOH·COOH 酒精发酵广泛用于牛乳酒、马奶酒的制造过