食品化学——第十章食品的风味物质课件.pptVIP

味觉（甜、苦、酸、咸） 嗅觉（香、臭等） 　　 触觉（硬、软、粘、热） 　 运动感觉（滑、干等） 视觉（色、形状等） 听觉（声音等） 较狭义的观点： 味觉、嗅觉　——　化学感觉 较广义的观点： 味觉、嗅觉、触觉等　—— 化学感觉　 物理感觉 更广义的观点： 味、嗅、触、视、听觉等——化学感觉　　　　　　　　　　 物理感觉　　　　　　　 心理感觉 日本：甜、苦、酸、咸、辣　　　　 ５类 欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属味 ６类 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、 　　　不正常味　　　　　　　　　 ８类 我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 ７类 还有：清凉味、碱味等 表1　几种物质的味的阈值 风味物质： 食品中体现风味的化合物 食品的特征效应化合物（关键化合物）： 能代表食品风味的一个或几个化合物 风味物质的特点： 种类繁多，相互影响 含量极微，效果显著 稳定性差，易被破坏 风味物质的分子结构缺乏普遍规律性 受浓度、介质等外界条件的影响  舌头不同部位对不同味觉的敏感度不同： 二、影响味感的主要因素 1. 呈味物质的结构： 内因 一般：糖类 —— 甜