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《中国烹饪概论》重点知识一、基础知识味觉艺术是烹饪艺术的核心内容。元代宫廷菜点以蒙古风味为主，并充满了异国情调。江苏风味由淮扬、金陵、苏锡、徐海等四大地方风味组成。用火熟食标志着人类从野蛮走向文明。我国寺院素菜，其真正产生的时间应该是南朝。五味指药物和食物所具有的辛甘酸甜咸五种不同的味道。食物不同的味道具有不同的作用。甘缓，酸收，苦燥，辛散，咸软，乃五味不同的作用。甜味能供给营养能量，促进新陈代谢，治虚证。酸味能收敛固涩，中和碱性胺为铵盐，增加静电引力，止汗，止血，止下。苦味能增高生物膜表面张力和它的相变温度，健胃、清热、泻火。辣味能减少生物膜表面张力，增加其热运动，行气、活血、发汗，退热。咸味能增加体液渗透压，具有溶化、解凝、稀释、消散作用。烹饪上最早用煤是在东汉末年。以蔬食为主的食谱，宋代林洪的《山家清供》和清代薛宝辰的《素食说略》当属佳作。“烹饪”一词，最早出现于《周易》。“本味”概念首见于《吕氏春秋》的篇名。鼎的出现，乃是古老烹饪的开始。中国筵席有聚餐式、规格化、程序化、社交化四大特征。医食相通的制度，从周代已开始。辩证施食与饮食有节的观点，是中国烹饪科学的重要内容，是食治养生这一传统营养观念的主体。“烹调”一词，最早出现于宋代韩驹的《食煮菜简吕居仁》中“空费烹调功”。食与自然的重要论点有人与天地相应（《黄帝内经》）。饮食之道法自然（《道德经》）。阴之所生，本在五味；阴之所宫，伤在五味（《黄帝内经》）。法食和正食（佛经）。医食相通（《黄帝内经》、《周礼》）。五味调和（医家、杂家等）。口之于味，有同嗜焉（《孟子》）。物无定味，适口者珍（苏易简）。饮食四方异宜（欧阳修）。《饮膳正要》是营养卫生与烹饪调和结合得很紧密的一部医学专著，这部书由元代宫廷饮膳太医忽思慧编著。如果说民间饮食是中国烹饪的基础，那么，宫廷饮食则是中国古代烹饪艺术的高峰。山东风味主要由济南菜和胶东菜构成。中国烹饪学是以研究中国烹饪文化及其内涵——烹饪科学、烹饪艺术为主要内容，揭示中国饮食文化发展规律的知识体系和社会活动。指导千家万户主持厨务的中馈进行烹饪的食经，宋代浦江吴氏《中馈录》、清代曾懿《中馈录》、清代顾仲《养小录》皆很有价值。医食相通的传统和制度，从现代医学和营养学来看，实际上就是将医疗和食养紧密地结合起来。“夫礼之初，始诸饮食”始见于《礼记，礼运》。青铜器的出现及在烹饪饮食中的使用，对中国烹饪历史同样具有划时代的意义。它既象征着中国饮馔器具已进入金属时代，也促进了中国烹饪技术的发展和提高，从而使烹饪进入了青铜器烹饪阶段。种植、养殖是烹饪原料的主要来源。“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”出自于战国至东汉时的《黄帝内经.素问.藏气法时论》。少数民族有其独特的烹调方法和著名菜点。如蒙古族的烤羊腿，哈尼族的竹筒鸡，纳西族的麻补。1958年，在周总理建议下，谭家菜在北京饭店落户，发展至今。五味调和包含滋味之和（甘苦酸辛咸之滋味与气味）及性味之和（烹饪原料温凉寒热的性质）这两种含义。清代李渔提出：饮食之道、脍不如肉，肉不如蔬。傣族人的婚宴酒席，大都要有一碗象征吉祥的白旺。从先秦开始，中国烹饪就有了东西南北区域性的饮食差异，秦汉以后，区域性的地方风味食品更强烈的表现出明显的区别，发展到清代，地方风味流派形成稳定的局面。胶东菜发祥于向有“烹饪之乡”称誉的福山，渐以青岛和烟台为核心。京味菜肴口味以淡咸为主，兼有清、香、鲜、脆、嫩的特色，其食用方法比较讲究。世界上第一部论述茶叶的科学著作乃是唐代陆羽所写的《茶经》。在写酒的著作中，清代郎廷极编著的《胜饮篇》特别值得一读。孔子《论语》中提出食不厌精、脍不厌细，不得其酱不食，色恶不食。中国古人类主要依靠采集、渔猎获取食物。萝卜中的酶可分解亚硝酸胺而起到防癌作用。在适应自然的前提下，形成了中国烹饪科学思想的三大观点，即天人相应的生态观念，食治养生的营养观念，五味调和的美食观念。可溶性物质作用于味觉器官产生的感觉称之为味觉。寺院菜不仅在造型艺术上颇显功底，而且在以素托荤方面匠心独具。唐代孙思邈的《备急千金要方.食治》（也称《千金食治》）是一部直接写食疗营养的著作。明陈嶷的《豆芽菜赋》是记述饮食烹饪的诗词文赋。在青铜器阶段，烹饪方法在改进完善烧烤燔炙和水熟法的基础上，新增了油熟法和物熟法两类。烹饪的分工与烹饪技艺的发展：秦汉以后，烹饪劳动日趋精细，在汉代便出现了炉、案分工，红案、白案分工。满汉全席兴起于清代，据李斗《扬州画舫录》记载，但是扬州办的满汉席有110种菜点。很多市肆肴馔、宫廷肴馔、清真肴馔及全国各地方风味菜等不少品种，都是从民间菜肴演变而来的。家常菜为四川极为普及的菜品，其中代表品种有回锅肉、连锅汤、蒜泥白肉、肉末豇豆、河水豆花等。工业烹饪即习惯上所称的食品工业，若与传统手工烹饪对应起来，则称之为现代烹饪。周