五味調和.ppt.pptVIP

五味調和 五味由來 中國菜有五味、五色和五香之說。為什麼都 姓“五”？據說，這與中國的五行學說有 關。 「五味」是受到了「五行」說的影響 其實，“五”字只能理解為多樣化，並不限 于僅此五種。 能感覺到的味道肯定不止五種 五味和其他一切事物一樣，具有陰陽五行的屬性 《內經》云：「辛甘淡屬陽，酸苦鹹屬 陰。」 《洪範》謂： 「酸味屬木、苦味屬火、甘味屬土、辛 味屬金、鹹味屬水。」 《素問.藏氣法時論》指出： 「辛散、酸收、甘緩、苦堅、鹹軟。」 「五味調和」最早是指做羹 《說文》中把「羹」解釋為「五味盉（後通作「和」）羹」。 這意味著人們懂得使用五味調料後，首先把它使用在製作羹湯之中，後世稱做羹為「調羹」 調味的根本目的在於激發食物的美味，清除食物的異味。 《呂氏春秋?本味》中對「味」和「調味」作了細緻的分析和深入的探討，強調水（傳熱介質）、火候、齊（即「劑」，調料計量）三者的統一。 一盤成功的炒菜，則是火候、刀功、調料三者的統一。 中國人是重視調料在烹飪中的作用的，因此有些外國烹飪家譏笑中國菜都是調料味，忽略了食物的「本味」。 實際上中國有些烹飪理論家不贊成用太多的調料干預食物本味 為什麼要强調五味調和？ 調味是形成菜肴特殊風味，除去異味，增添美味、改變色彩的重要因素。 《國語》中指出：“以合五味以調口”、“味