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低密度脂蛋白 低密度脂蛋白是極低密度脂蛋白是在血管裏經脂蛋白脂解酶(lipoprotein lipase；LPL)作用後轉變而成。低密度脂蛋白內膽固醇的含量及其氧化程度被認為與動脈粥狀硬化有關 高密度脂蛋白 高密度脂蛋白是脂蛋白中密度最大，但體積最小的脂蛋白。亦即高密度脂蛋白可以接受組織細胞上多餘的膽固醇，並將這些膽固醇運送到肝臟代謝，因此提高血液中高密度脂蛋白含量，被認為有助於預防心血管疾病，而高密度脂蛋白膽固醇也被視為好的膽固醇。 第4節　脂質與健康 飽和脂肪酸 膽固醇 多元不飽和脂肪酸 單元不飽和脂肪酸 反式脂肪酸 飽和脂肪酸 大部分的動物性脂肪（海產魚類除外）都含有比較高的飽和脂肪酸，在植物方面，則只有棕櫚油與椰子油含有高比例的飽和脂肪酸，雖然飽和脂肪酸在動物體與人體都可以自行合成，但人體大部分的飽和脂肪酸都是從飲食中獲得。 由於飲食中所攝取的脂肪酸會反應在人體血脂質上，再加上過多飽和脂肪酸會抑制低密度脂蛋白受體(LDL-receptor)的活性，增加血液中膽固醇的濃度，因此，減少飽和脂肪酸的攝取便成了最近的健康流行風潮。 由於不飽和脂肪酸，特別是高度不飽和脂肪酸容易產生自由基，而大量的自由基已被科學家懷疑是造成人體老化、產生疾病或癌症的原因之一。 因此，從利用及安全的角度來看，身體內最安全且最容易被利用的脂肪酸，應該是飽和脂肪酸。有鑑於此，許多科學家開始提倡以P/S