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食品化学复习资料绪论食品在储藏加工过程中各组分间相互作用对食品品质和安全性的的影响质地变化：食品组分的溶解性、分散性和持水量降低，食品变硬或变软。?(2)?风味变化：酸败(水解或氧化)，产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。?(3)?颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变。?(4)?营养价值变化：维生素、蛋白质、脂类等降?解，矿物质和其他重要生物活性成分的损失。?(5)安全性的影响：产生有毒物质或形成有害健康物质。水基本概念（1）疏水水合(Hydrophobic hydration) ： 向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。（2）水分活度：指某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压与同一温度下纯水的饱和蒸汽压之比aw=f/f0f：溶剂（水）的逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0：纯溶剂逸度。在低温时（例如室温下），f/fo和p/po之间差值很小（低于1%）。 aw=p/p0aw: water activityp:vapor pressure of water above foodpo: vapor pressure above pure water此等式成立的前提是溶液是理想溶液和存在热力学平衡。冰点以下食品水分活度定义：Pff：未完全冷冻的食品中水的蒸汽分压；Po（SCW）：过冷的纯水的蒸汽压