食品污染及其预防、第八章食品卫生基础、三级公共营养师基础研究.pptx

第八章 食品卫生基础 第一节 食品污染及其预防 1 第一节 食品污染及其预防 ◆食品污染分类（T） 一.生物性污染 包括微生物（细菌、细菌毒素、霉菌、霉菌毒素）、寄生虫、昆虫污染。 二.化学性污染 工业三废、农药、食品容器及包装材料、食品添加剂滥用。 三.物理性污染 杂物污染、放射性污染等。 2 一.生物性污染及其防治 ◆包括微生物、寄生虫、昆虫污染。 ◆以微生物污染范围最广、危害最大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。 3 （一）食品腐败变质（T） 定义： 是指食品在一定环境因素影响下，因微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。 1.变质原因 （1）食品本身组成和性质 （2）环境因素 （3）微生物作用。 4 2.食品腐败变质的化学过程 （1）蛋白质分解 ——肉类、鱼虾蟹、蛋类、大豆制品。 （2）食品中脂肪酸败 ——食用油脂及油炸食品。 （3）食品中碳水化合物的分解 ——粮食、果蔬等。 5 3.鉴定方法及鉴定指标 ◆检验方法： 感官检验、理化检验、微生物检验，最简单、实用、常用的是感官检验法。 6 感官检验： （1）味觉检验法、 （2）嗅觉检验法、 （3）触觉检验法、 （4）听觉检验法、 （5）视觉检验法； 主要从色泽、气味、声音、含