第1章餐饮业概述重点.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 1.3.2 现代餐饮经营管理的内容 （１）餐饮企业的组织管理 组织是餐饮企业正常运转的神经中枢。组织管理主要解决３个方面的问题：一是确定企业内部组织结构和管理体制，设置职能部门、定位管理层次、配备管理人员、确定编制定员；二是划分和确定各部门职责范围，明确它们的责任和权力，健全规章制度；三是明确机构之间的相互关系、业务联系方式。组织管理是一个复杂的问题，在具体执行中，要从餐饮企业的经营、性质、规模、内部环境和外部条件等实际情况出发，不能一概而论。 （２）餐饮服务管理 餐饮服务可以定义为一种食品流程（从食品的购买到供给顾客食用的过程）的状态，是餐饮产品的重要构成要素，它与设施设备、菜品酒水、餐饮环境共同为客人创造一种良好的用餐经历。餐饮服务管理主要包括服务质量的管理、服务态度的管理、服务方式与技巧的管理、服务工作效率管理和服务员综合素质的培训等方面。餐饮服务管理要求标准化、程序化、制度化、情感化、个性化。“服务是餐饮的生命”。如果只有精美的菜点，没有高质量的服务，餐饮经营难以取得预期的效果。只有美味佳肴配以热情周到的服务，才能赢得顾客的喜爱。餐饮服务直接影响企业效益，影响餐厅经营，它是企业形象好坏的关键，是餐饮品牌建设的基础，是评判餐饮管理水平的重要标志。 （３）餐饮生产管理 餐饮生产管理是餐饮管理的重要组成部分，餐饮生产作为酒店向客人提供食品的生产加工过程，对餐饮经营状况的好坏至关重要。餐饮生产的水平高低和产品质量的好坏，又直接关系到酒店的餐饮特色、消费档次和市场形象，影响着企业在餐饮市场上的竞争力。 “餐饮生产”也可称为“厨房生产” “食品加工”。餐饮生产管理是对食品加工过程中的各种活动进行计划、指导、监督、指挥和控制。 （４）厨房、餐厅的设计与设备管理 餐饮经营活动从厨房制作开始，经过餐厅服务得以实现其价值。在这一过程中，厨房的设施设备、功能布局，以及餐厅的装潢设计具有举足轻重的影响。厨房与餐厅的设施设备是餐饮企业进行经营业务活动的必要的物质条件，设施设备的先进与否直接影响餐饮的档次和服务质量。服务质量的优劣很大程度上依靠服务设施来保证。因此，加强设施设备的管理非常重要。 （５）餐饮财务管理与成本控制 餐饮财务管理的主要内容是核定资金需用量，筹集、分配、使用资金，建立健全财会制度，确定财务处理方法。餐饮成本是指餐饮企业生产和销售各类餐饮产品和服务时所支出的各项费用总额。餐饮成本控制是按照企业规定的成本标准，对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，以将实际成本控制在计划范围之内。餐饮成本控制的好坏对餐饮经营的成败具有至关重要的作用。加强餐饮企业财务管理和成本控制，最大限度地降低餐饮成本，为顾客提供超值服务，是餐饮市场激烈竞争的客观要求，也是提高企业经济效益的重要环节，直接影响企业竞争力，它构成了餐饮管理的重要内容。 （６）餐饮销售管理 餐饮销售管理是指餐饮经营者为实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。它是一个完整的过程，而不是一些零碎的推销活动。餐饮销售管理包括预测餐饮市场、制定经营销售决策、研究消费者购买心理和餐饮产品的推销形式与技巧、精心策划促销方案等。餐饮产品只有通过销售活动才能实现其价值，才能确保餐饮经营顺利运转。随着餐饮市场规模的扩大，业内竞争的加剧，那种等顾客上门的观念必须改变，取而代之的是消费者至上的“营销观念”。因此，强化销售时机、加强公共关系意识显得尤为重要。 （７）全面餐饮产品质量管理 全面餐饮产品质量管理，就是在餐饮企业全体员工共同协作的基础上，运用全面质量管理的原则和方法，在最经济的水平上研究、设计和生产餐饮产品，实行优质服务，全面满足消费者需求的一种管理活动。随着餐饮业的发展，业内竞争的加剧，人们对餐饮产品质量的要求越来越高，影响餐饮产品质量的因素也越来越复杂，因此，餐饮业必须实行全面餐饮产品质量管理，以取得最佳的经营效果。 1.4 餐饮经营管理的发展趋势 饮食不仅是人类赖以生存的物质基础，也是社会文明发展的重要标志，反映了人类的时代风貌、民俗观念、审美意识，它伴随着社会的进步和和文明的发展而不断变化。人类进入２１世纪，人们的饮食步入多元化格局，顺应时代变化，追求时尚美食，已成为当代人的饮食趋向和特征。餐饮发展趋势隐藏着巨大的潜力，可以产生巨大的效益，可以帮助企业走出困境，寻求新的对策，带来竞争优势，使企业不至于落伍。因此，餐饮经营管理应与时俱进，掌握和了解餐饮经营管理的发展趋势。 1.4.1 餐饮经营管理理念的发展趋势 旅游业的发展，必将推动餐饮业的发展变化。餐饮市场潜力巨大，领