『豆腐』とは.pptVIP

豆腐 目次 豆腐の歴史 豆腐の種類 豆腐の製造工程 保存方法、下ごしらえ 豆腐の効果　 考察 豆腐別栄養成分 木綿豆腐一丁(３００g)のたんぱく質を他の食品で摂るとすれば??? 世界の豆腐の呼び方 豆腐の製造工程 豆腐の添加物 １．消泡剤（砕いた大豆を加熱したとき生じる泡を消すための添加物） 　　　　　　a.油脂系消泡剤 　　　　　　b.グリセリン脂肪酸エステル 　　　　　　c.シリコーン樹脂 ２．凝固剤（凝固のための添加物） 　　　　　　a.硫酸カルシウム（澄まし粉） 　　　　　　b.塩化マグネシウム（にがり） 　　　　　　c.グルコノデルタラクトン→絹ごし豆腐 　　　　　　d.塩化カルシウム→油揚げや凍り豆腐 　　　　　　e.硫酸マグネシウム 参考：http://www.zentoren.jp/info/04.html（全豆連～豆腐の添加物～） 豆腐の保存方法 あまった豆腐を水につけておくのは間違い？！ サイの目に切って冷凍保存する？！ とはいうものの??? 　どうやったら長く保存できるかよりも、どう調理したらおいしく食べるかを考えよう！！ 豆腐の下ごしらえ 水切り（汁物や煮物、揚げだし、白和え、煎り豆腐） きり方（奴、さいのめ、あられ） 油抜き 油揚げの開き方 凍り豆腐の戻し方 * 青木佳子　　　石原礼子 糸賀千佳　　　佐々木綾子 豆腐の歴史 豆腐はなぜ「豆にくさる」と書くの？？ なんで？？　　　 ２つの説 ①納豆と豆腐の名前が入れ替わった説 　大豆を『腐らせる』→納豆 　豆乳を四角い型に[納め]て固める→　豆腐 ②大豆を腐らせて豆腐を作っていた説 in中国 残念！！ ①→豆腐は「豆腐」　②→ただの勘違い 実は??? 『腐』の字の冠である「府」には「くら」の意もあり、　☆昔は『庫』という字を冠に☆ 『腐』***　捕った獣の肉を『庫」に入れて保存 　　　　　しておく状態 　　　　　お肉が死後硬直　→　やわらかく　 ★のちに★『腐』＝ぶよぶよとした柔らかい物　 　　　　　　☆つまり☆ 　『豆腐』とは『やわらかい豆』という意味　　　　　 発祥ー中国 　紀元前２世紀(前漢)の淮南王?劉安が創作？？ 　《唐代中期頃には製造されていた》 ☆日本への伝来☆ 奈良時代ー遣唐使の僧侶より　？？？ 平安時代(1183) 　　　　ー文献に『唐符』として初登場！！ 　　　　→僧侶の精進料理 　　　　→貴族?武家社会に 室町時代ー全国的に普及☆ 江戸時代初期 農民＊ハレの日の食べ物 　　　《冠婚葬祭?特別な日》 　　　→製造を行ってはならない！！ そんなとき、三代徳川家光の朝食は？？ 豆腐の淡汁?さわさわ豆腐?いり豆腐 昼ご飯は？？　擬似豆腐 江戸時代中期ー本格的に庶民の食べ物に！！ 　１７８２年『豆腐百珍』 　　　　　　　　　　　　爆発的な人気 　１７８３年『豆腐百珍続編』 　１７８４年『豆腐百珍余禄』 今では???健康食品☆ダイエット食品として　　　　　　　　　　　 　　　　　　！！大人気！！ アメリカでは??? 豆腐としょうゆはどこのスーパーでも買える☆ ２．豆腐の種類 豆腐の種類 ①木綿豆腐 ②絹ごし豆腐 ③充填豆腐 ④寄せ豆腐 豆腐加工品 焼き豆腐?生揚げ豆腐?油揚げ?がんもどき その他関連品 豆乳?ゆば?凍り豆腐?オカラ 150 90 4.0 5.7 7.8 88 焼き豆腐 28 200 5.0 3.1 5.0 59 充填豆腐 120 140 13.0 4.2 6.6 72 木綿豆腐 43 150 7.0 3.0 4.9 56 絹ごし豆腐 カルシウム (mg) K(mg) Na(mg) 脂質 (g) たんぱく質 (g) エネルギー量(kcal) ※１００g当たりに含まれる栄養成分です 参考：?http://www.aiweb.or.jp/otoufu（愛知県豆腐商工業協同組合） 　　　　?豆腐の本（文化出版局編） 茶碗６杯(７９０g) ごはん 1切れ(１１９g) ひらめ大 3.5個(１６５g) 卵 ?枚(１18g) 若鶏皮付きもも ソテー用１枚（１２４g） 豚肉 タフ インドネシア トウブ 韓国?北朝鮮 ダウフ ベトナム トウフ 中国 Tofu (トーフ) タフ ドウフウ タウフ 呼び方 英語圏 マレーシア ミャンマー タイ 国名 世界の豆腐料理 中国???陳麻婆豆腐など ミャンマー???トーフーウン(そば入り豆腐)など 洋風????豆腐ドーナツ、トーフソフト、豆腐バーなど ←豆腐サラダ トーフサンドイッチ ←チョコレートクリームパイ ３.製造工程 参考：http://www.zentoren.jp/info/02.html（全豆連～豆腐の製法～より） ?大豆を水につけておく（浸漬）。 ?水洗いし異物を除去する。 ?大