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南通农业职业技术学院
毕业论文（设计）
课题名称 生物防腐剂在食品工业中的应用 专 业名称 食品营养与检测 班级 营养3122 学号 22 姓名 张艳 指导老师
2014年 5 月 26 日
生物防腐剂在食品工业中的应用
摘要
本论文介绍了目前应用较多的微生物防腐剂乳链球菌素、溶菌酶及那他霉素的抗菌机理、抗菌谱及其在食品工业中的应用情况，讨论了微生物防腐和保鲜剂的研究进展，并对其发展趋势进行了展望。
关键词 生物防腐剂 食品工业 应用
Application of biological preservatives in food industry
In this paper
This paper introduces the application of the microbial preservative Streptococcus lactis used peptide, lysozyme and natamycin antibacterial mechanism, antibacterial spectrum and in the food industry, discussed the research progress of microbial preservative and antistaling agent, and the trend of development in the future.
Keyword Biological preservatives The food industry The food industry
目 录
1 引言…………………………………………………………………………………1
2 生物防腐剂及其特性………………………………………………………………2
2.1 细菌素…………………………………………………………………………2
2.1.1 Nisin的结构特点………………………………………………………2
2.1.2 Nisin的理化性质………………………………………………………2
2.1.3 Nisin的抑菌性…………………………………………………………3
2.2 那他霉素………………………………………………………………………3
2.2.1 理化特性…………………………………………………………………3
2.2.2 抑菌特性…………………………………………………………………4
2.3 溶菌酶…………………………………………………………………………4
2.4 泰乐菌素………………………………………………………………………4
2.5 聚溶素…………………………………………………………………………4
2.6 酵母菌嗜杀毒素………………………………………………………………5
2.7 霉菌素…………………………………………………………………………5
2.8 食用菌…………………………………………………………………………5
3 生物防腐剂在食品工业中的应用…………………………………………………5
3.1 Nisin的应用…………………………………………………………………5
3.2 Nisin溶菌酶在食品防腐中的应用…………………………………………6
3.3 Natamycin在食品中的应用…………………………………………………6
全文结论………………………………………………………………………………7
致谢……………………………………………………………………………………8
参考文献………………………………………………………………………………9
1 引言
随着食品工业的发展，利用安全高效生物防腐剂替代化学防腐剂，在食品加工中采用广谱、高效、低毒乃至无毒、纯天然的食品防腐剂、保鲜剂已成为一种趋势。由于微生物除了种类多、数量大、分布广外，还有生长繁殖快、容易培养、生理代谢类型和代谢产物多样性、生产周期短和产量高发酵产品成本低等许多独特的优点，因此通过微生物制造天然防腐剂是一个极具开发潜力的领域。利用微生物之间的寄生、颉颃作用，是生物防治的理论基础，它比化学药剂处理更安全、有效细菌素是细菌代谢产生的一类多肽蛋白质类物质，经验证它对某些细菌杀伤力很强，而对其它细菌无破坏作用。
2 生物防腐剂及其特性
2.1细菌素
细菌素（bacteriocin）是由细菌产生的有杀菌或抑菌作用的物质。主要含有具生物活性的蛋白质部分，对同种近缘菌株呈现狭窄的活性抑
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