第十二章乳蛋白质化学课件.pptVIP

1. 维生素B12结合蛋白 牛、山羊、羊、人、兔乳中的维生素B12是完全结合于乳清蛋白的。 两个主要功能：帮助维生素B12的吸收和抑制微生物。 相对分子质量为61000-63 000，含35%的碳水化合物。 2. 叶酸结合蛋白 一种是细胞外FBP，存在于乳、血液中；另一种则是细胞内FBP，可分为细胞内膜结合FBP和细胞内溶解。 叶酸结合蛋白能在肠道有效吸收，FBP中的叶酸较单独叶酸能在整个小肠内更好地吸收，且其吸收不受葡萄糖、大仑丁的影响，而游离叶酸的吸收则受它们的影响。 由于限制了微生物对叶酸的利用，具有抑菌功能。 3. 维生素B2结合蛋白 相对分子质量为38000。 它可能来源于血液； 维生素B2结合于蛋白具有较好的抗氧化功能。 4. 乳清糖蛋白 牛乳清糖蛋白相对分子质量约为10000，含NANA、半乳糖、己糖胺的比例为2:3:3。 人初乳的酸性糖蛋白至少含有6种糖蛋白，相对分子质量为31 000，含27%半乳糖、22%己糖胺、8%岩藻糖、11%其它物质，它的分子质量、糖含量及岩藻糖含量明显不同于牛的M一1糖蛋白。 5.蛋白眎和蛋白胨 传统上对乳中的蛋白眎和蛋白胨进行了如下定义：在pH4. 6的情况下经95～100℃ ,30min热处理的脱脂乳中仍保持溶解但可