X3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件.pptVIP

专题1 传统发酵技术的应用 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 泡菜是一种常见的家庭风味小吃，它鲜嫩清脆，可以改善食欲，促进消化、吸收。 泡菜中含有的亚硝酸盐具有致癌作用，危害身体健康，不宜多吃！ 四川泡菜：味道咸酸、口感生脆、色泽鲜亮 韩国泡菜：微酸、偏辣。据说是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 种类： 异养、厌氧型 乳酸链球菌和乳酸杆菌 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 泡菜制作基础知识 乳酸菌 (原核生物) 分布： 繁殖方式： 二分裂增殖 代谢类型： 泡菜制作的原理 乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸(无氧呼吸） 乳酸大量积累后抑制了其他对酸敏感的杂菌的生长，因而泡菜能较长时间保持不腐烂变质。 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 亚硝酸盐 (包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)白色粉末，易溶于水。常用作食品添加剂。 当人体(单次)摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 亚硝酸盐为强氧化剂，能将血液中携带氧的低价铁血红蛋白转变为高价铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒。 自然界中，主要来自于硝酸盐还原菌的还原作用 在一些食品中的含量： 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。 卫生标准： 亚硝酸盐的残留量