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中式快餐发展现状及问题初探中式快餐发展现状及问题初探一、中式快餐发展现状在中国，快餐一词是20世纪80年代的外来语，英文“fast food”，港台一带译为速食、即食等，它体现了省时、方便、经济的特点。为了区别于起源美国的西方快餐业，我们把中国的快餐称为中式快餐(Chinese fast food or Chinese- style fast food)。中式快餐是洋快餐的一种本土化形式，近年来在我国国内发展迅速，特别是在我国的北京地区，由于其所处地区的特殊性，发展现状呈现出一定的代表性。（一）中式快餐在国内的发展现状我国中式快餐市场的起步较晚，大约发端于20世纪90年代中期。 1995 年乔赢在郑州二七广场亚细亚大酒店对面开了第一家“红高粱” ，并在短时间内扩张到北京及全国很多大城市，同时还打出“挑战麦当劳”的旗号。 “红高粱”的诞生，标志着中式快餐开始正式登上历史舞台，伴随着 90 年代国民经济的快速发展，我国餐饮业也迎来了大发展的黄金机遇期， “红高粱”抢占了这一发展中式快餐发展的先机，得以迅速扩张。但早期的中式快餐，没有实现标准化生产，缺乏完善的管理体系作为支撑，快速扩张必然导致其快速衰落，其后的“荣华鸡挑战肯德基”等中式快餐的尝试也很快以失败而告终。中式快餐业经过了20世纪90年代到 21 世纪初十年左右的引入期后，近两三年开始发展明显提速，已开始进入了成长期的前期。这期间，中式快餐行业出现了许多新的变化，出现了四个方面的力量，使这一市场的发展大为加速，其中有三股新生力量的进入更加剧了中式快餐行业的竞争，并推动了行业的发展与成熟：地区快餐企业开始进行跨地域发展；国际餐饮巨头向中式快餐领域扩张；大型食品企业向中式快餐行业进军；国际投资基金的进入加速行业发展。本世纪初，中国快餐产业增量(营业额)达 2000 亿元左右，这将是最有吸引力的一个利润单元。在中国，快餐作为一个新型产业，必将成为最富有活力和最有发展前途的 [1] 产业之一。据专家们预测，2010 年前后，将是中国快餐业发展最辉煌时期的开始。二、中式快餐发展存在的问题虽然中式快餐发展迅速，但发展过程中也存在着许多问题，有些甚至直接影响企业的发展。我国中式快餐存在的普遍问题在北京地区也有体现，而北京地区也出现了本地区中式快餐特有的问题。（一）我国中式快餐发展存在的普遍问题据不完全统计，在连锁店的数字上，中式快餐与洋快餐已有分庭抗争之势，但在营业额方面中方却居劣势。国内每间麦当劳平均一年的营业额为 1624 万人民币，而中式快餐营业额只是麦当劳的 1/160，即全国 40 万个网点营业额，总和才是麦当劳 2.3 万个网点的营业额的 1/9。我国中式快餐在发展过程中存在着以下几个方面的问题： 1．中式快餐产品普遍缺乏质量标准中式快餐产品由于普遍缺乏质量标准，制约了中式快餐的发展。中式烹饪技艺的高低很大程度上取决于厨师个人技艺的高低，这种非工业化的生产方式，使中国菜肴标准化程度较低。以面条而言，全国各地有各自的做法，口味各异。成都的担担面和兰州的牛肉面口味截然不同，在销售中虽然保持了各自的风味，但却不利于生产，影响了产品质量的稳定性。由于没有对中式快餐的品种进行科学的量化，形成工业化的生产标准，过去开发的中式快餐品种都难以适应快餐业对标准化生产的严格要求。刚上市还风风火火，时间一长后劲就明显不足。这种状况在市场上表现为千店千味，难以形成品牌效应，[3]赢得回头率。 2．直营的营销方式影响企业后期发展经营理念和营销方式是否符合市场规律是影响中式快餐发展的重要因素。有的采用直营的营销方式，每开一家分店都要自己投入大量资金，风险较大，结果最后由于资金紧张出现企业后劲不足，扩张速度慢，母店也就孤掌难鸣，不得不关门了事。 3．服务、产品、配套设备等均相对落后目前，我国很多中式快餐企业的服务标准仅停留在微笑服务，热情待客等表面层次上，服务细节没有一个标准。员工在执行时把握不准，弹性差别较大。还有许多中式快餐的卫生条件不能让人满意。此外，拳头产品少，品种开发缓慢，配套设备开发滞后，促销手段落后，选产力度不够等都影响着中式快餐在国内的发展。（二）北京地区中式快餐发展存在的问题1．创新能力不足虽然中式食品品种丰富，口味齐全，但是只要看一眼就知道是那再熟悉不过的烩面、拉面、豆浆、油条等。即使是地方特色的中式快餐仍然是常年不变地守着祖宗传下来的菜谱。绝大多数的快餐店只是将现有的品种拼凑在一块，创新对北京中式快餐而言只是个名词。国家统计局的统计数字显示：麦当劳平均营业额是中式快餐店的 160 倍，肯德基则以月平均推出两款新产品的速度遥遥领先。2．服务水平低下西式快餐在中国之所以受欢迎，以其说享受特色产品，异域文化，不如说是去享受服务。肯德基有全球统一的经营方针“CHAMPS” ，人们到肯德基来享