生物：第三部分《实验十泡菜的腌制和亚硝酸的测定》4(浙科版选修1)探索.pptVIP

* * * * * 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。 一、泡菜的腌制 （一）、泡菜制作基础知识 实验10 泡菜的腌制和亚硝酸测定 1、材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。 2、泡菜坛的选择 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验， 3、腌制条件 注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制7天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 泡菜坛的标准是:火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。 4、乳酸菌 （1）形态 （2）细胞结构 （3）代谢类型 在无