中级班面包第十六节精要.ppt

(面包十六节)面包老化的控制方法 本节目标 通过本节学习使大家掌握 1、控制面包老化的方法 a.温度的调整 b.包装 c.面粉的选择 d.乳化剂的使用 . 2.丹麦面包的配比及制作过程。 本节课程重点 1、控制面包老化的方法。 2、丹麦面包的制作。 控制面包老化的方法 有几种方法可以用来控制面包的老化，延长其保存期限，这些方法的作用仅仅是延长面包的保存期，防止过快地老化而已。 一．温度的调整 热及冷冻均可防止面包产品的老化，延长销售时间，对面包产品持续加温，使其保持在较高的温度环境中如40~60°C或稍低，对面包保持较长时间的柔软有作用，尤其在冬天气温低的情况下，尤其有作用。但由于温度高又易导致发霉腐烂，同时失去部分水分与香味。冷冻是一方法，但不同于冷藏，冷冻必须使温度降低到-20°C以下才能防止过快老化，且降温和解冻速度不能过于缓慢，此种方法耗能大，在目前的经验条件下，是不大合算的。 二．包装 良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，虽然包装并不能抑制化学变化引起的老化，但较没有包装的面包能保持较长久的柔软性和香味。一般面包产品包装时温度为37°C~40°C为宜，同时冷却温度不宜过快，以免防止面包皮的龟裂，用电风扇直吹来达到散热是不可取的，因为这样会加速水分的蒸发。 三． 面粉的选择 使用高筋面粉制作的面包