山东省2014年春季高考餐饮加工导论.doc

山东省2014年普通高校招生（春季）考试 餐饮加工类专业知识试题 本试卷分卷一（选择题）和卷二（非选择题）两部分。满分200分，考试时间120分钟。考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。 卷一（选择题，共100分） 一、选择题（本大题50个小题，每小题2分，共100分。在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项字母代号选出，填涂在答题卡上） 1.对蛋白质在人体内的消耗起保护作用的营养素是 A.脂类 B.糖类 C.无机盐 D.维生素 2.人类需要的膳食脂肪的主要来源是 A.烹调用油 B.蔬菜水果 C.蛋类 D.奶类 3.人体需要的六大营养素中，在体内氧化都可以产生热能的一组是 A.脂类、糖类、水 B.维生素、糖类、脂类 C.糖类、脂类、蛋白质 D.蛋白质、无机盐、水 4.在甘蔗和甜菜中含量特别丰富的糖是 A.糖原 B.麦芽糖 C.乳糖 D.蔗糖 5.能促进脂溶性维生素的吸收，是脂溶性维生素的良好溶剂的营养素是 A.糖类 B.脂类 C.蛋白质 D.水 6.从营养学角度讲，坏血病患者应注重选择的食物是 A.蛋类 B.乳类 C.动物肝脏 D.新鲜蔬菜和水果 7.有助于预防结肠癌、痔疮和治疗习惯性便秘的营养素是 A.淀粉 B.糖原 C.麦芽糖 D.纤维素 8.在人体内以血红蛋白的形式参加氧的转运、交换和组织呼吸过程的无机盐是 A.铁 B.碘 C.钙 D.磷 9.下列食物中含碘丰富的是 A.乳制品 B.海产品 C.豆类 D.蔬菜 10.用木炭烧烤牛排会产生对人体有害的污染物是 A.3，4-苯并芘 B.亚硝胺 C.汞 D.镉 11.下列氨基酸均属于人体必需氨基酸的一组是 A.丙氨酸、胱氨酸、脯氨酸、酪氨酸 B.苯丙氨酸、色氨酸、甘氨酸、组氨酸 C.胱氨酸、谷氨酸、丝氨酸、亮氨酸 D.异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸 12.蔬菜、水果表面残留的有机磷农药对食物造成的污染是 A.生物性污染 B.昆虫污染 C.化学性污染 D.放射性污染 13.我国食品卫生标准规定，灌肠中亚硝酸盐的含量不得超过 A. 30mg/kg B.60mg/kg C.150mg/kg D.300mg/kg 14.人们食用了各种“有毒食物”后，在短时间内爆发的非传染性的以急性症状为主的疾病的总称是 A.食品污染 B.食品卫生 C.食物中毒 D.食品腐败变质 15.人体摄入了被肉毒杆菌毒素污染的食品引起的中毒属于 A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C.霉变食品食物中毒 D.有毒动植物中毒 16.下列菜肴属于山东风味代表菜的是 A.葱烧海参 B.樟茶鸭子 C.脆皮乳猪 D.大煮干丝 17.菜肴口味以咸鲜为主，善用葱香，且注重用汤调味的地方风味流派是 A.广东风味 B.山东风味 C.江苏风味 D.四川风味 18.下列刀法不属于直刀法的是 A.推刀切 B.推拉刀切 C.铡刀切 D.平刀直片 19.味型特点是成鲜、香辣的菜肴是 A.酱爆鸡丁 B.熘鱼片 C.咖喱牛肉 D.五香鸡块 20.四川传统名菜“水煮牛肉”的味型是 A.烟香味型 B.麻辣味型 C.咸香味型 D.荔枝味型 21.烹调前，李师傅调制了一份拍粉拖蛋滚面包粉糊，他将要制作的菜肴是 A.松鼠鳜鱼 B.炸鱼排 C.糖醋鱼块 D.高丽鱼条 22.制作菜肴“红烧鲤鱼”时，对鲤鱼进行初步加工步骤正确的是 A.宰杀→刮鳞→去鳃→修整鱼鳍→开膛取内脏→清洗→沥水待用 B.宰杀→去鳃→开膛取内脏→修整鱼鳍→刮鳞→清洗→沥水待用 C.宰杀→开膛取内脏→刮鳞→去鳃→修整鱼鳍→清洗→沥水待用 D.宰杀→开膛取内脏→刮鳞→修整鱼鳍→去鳃→清洗→沥水待用 23.菜肴“糖醋里脊”的烹调方法是 A.烧 B.熘 C.扒 D.焖 24.苏打粉浆的主要用料有鸡蛋清、淀粉、小苏打、水、精盐，它适用于制作的菜肴是 A.爆腰花 B.炒肉片 C.蚝油牛肉 D.芫爆里脊丝 25.制作菜肴“雪衣大虾”应选用的糊是 A.蛋黄糊 B.干粉糊 C.全蛋糊 D.蛋泡糊 26.菜肴“干煸牛肉丝”所属的风味流派是 A.山东风味 B.广东风味 C.四川风味