园艺产品贮藏保及加工学实验指导书.docVIP

河南省高等教育自学考试 实 验 指 导 书 《园艺产品贮藏保鲜及加工学》 园艺专业（独立本科阶段） 河南科技大学高等教育自学考试办公室 目 录 实验一 纯果冻的制作 实验二 果蔬可溶性固形物含量的测定 实验三 果蔬有机酸含量的测定 实验四 果蔬维生素C含量的测定 实验五 果蔬汁冰点的测定 实验一 纯果冻的制作 一、 实验目的 学习果蔬采后处理及纯果冻的制作技术。 二 、实验原理 纯果冻是采用一种或几种果汁，加入砂糖、有机酸、果胶等配料，加热浓缩而成。 本实验是利用山楂中的高甲氧基果胶。分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体，果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液pH低于3.5，脱水剂含量达50％以上时，果胶即脱水并因电性中和而胶凝。在胶凝过程中酸起到消除果胶分子中负电荷的作用，使果胶分子因氢键吸附而相连成网状结构，构成凝胶体的骨架。糖除了起脱水作用外，还作为填充物使凝胶体达到一定强度。 三、设备和用具 电磁炉及锅，盆，小塑料杯，玻璃棒，纱布，温度计，刀片（10把）。 四、主要原料 山楂，白糖，明矾。 五、工艺流程 原料→处理→软化→取汁→加糖浓缩→入盘→冷却→成品。 六、操作要点 (1)原料选择 选择成熟度适宜，含果胶、酸多，芳香味浓的山楂，不宜选用充分成熟果。 (2)预处理 将选好的山楂用清水洗干净，并适当切分。 (3)加热软化 山楂人锅，加等量水，加热煮沸30min并不断搅拌，使果实中糖、酸、果胶及其他营养素充分溶解出来，以果实煮软便于取汁为标准。为提高可溶物质提取量，可将山楂果煮制2-3次，每次加水适量，最后将各次汁液混合在一起。加热软化可以破坏酶的活力，防止变色和果胶水解，便于榨汁。 (4)取汁 软化的果实用纱布揉压取汁。 (5)加糖浓缩 果汁与白糖的混合比例为1：(0.6-0.8)，加热浓缩，不断搅拌，浓缩至终点，加入明矾搅匀，然后倒入消毒过的盘中，静置冷凝（明矾为果汁和白砂糖总量的0.5％~1.0％）。 (6)终点判断 折光仪测定法 当可溶性固形物达66％-69％时即可出锅。 温度计测定法 当溶液的沸点达103—105℃时，浓缩结束。 挂片法(经验法) 用搅拌的竹棒从锅中挑起浆液少许，横置，若浆液呈现片状脱落，即为终点。 七、作业 1.观察浓缩过程中可溶性固形物的变化，熟悉终点判断方法。 2.自制一份纯果冻，对制作结果进行简单评价？ 实验二 果蔬可溶性固形物含量的测定 一、实验目的 1、掌握果蔬可溶性固形物的测定方法。 二、实验内容 1、可溶性固形物含量的测定。 三、实验材料 自然室温贮藏的苹果和猕猴桃。 四、实验方法与步骤 可溶性固形物（TSS）含量的测定（折光仪法） 1、仪器：手持糖量计、刀片。 2、方法： （1）打开折光仪（物质含量不折射率不同）的镜盖板，在折光棱镜上滴1滴样品汁液。从目镜观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗两部分。旋动补偿器旋钮，使视野中除黑白两色外，无其它颜色。转动棱镜旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点上。 （2）对向光源，调节目镜视度圈，使视野黑白分界线清晰可见，通过目镜在刻度尺上进行读数，即可得出样品的可溶性固形物含量（％）。一般重复测定3次，取其平均值。 （3）测试前先用蒸馏水将折光仪调节到零位，每次测定完后，必须用擦镜液清洁折光棱镜，并擦净镜身其它部分。 五、分析与讨论 可以就实验的方法和实验结果进行分析和讨论，表述简洁，观点鲜明；可将实验结果可溶性固形物（％）与同类产品进行比较。 实验三 果蔬有机酸含量的测定 一、实验目的 1、掌握果蔬有机酸含量的的测定方法。 二、实验内容 1、有机酸含量的的测定。 三、实验材料 自然室温贮藏的苹果和猕猴桃。 四、实验方法与步骤 有机酸含量的测定（滴定法） 1、器具：电子天平、碱式滴定管、250ml容量瓶、20ml移液管、150ml三角瓶、研钵、漏斗、滤纸。 2、试剂：0.1mol/LNaOH溶液（称取NaOH 4g，溶于1000ml蒸馏水中）、1％酚酞指示剂（称取1g酚酞，溶于100mL95％乙醇中）。 3、测定方法： 在小烧杯内称取粉碎并混合均匀的试样约20g，用150 ml蒸馏水将样品移入250 ml容量瓶中，在75℃～80℃的水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，以干燥滤纸及漏斗过滤，用移液管吸取滤液50 ml，注入锥形瓶中，加入酚酞指示剂2滴。0.1M氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色，持续1min不退色，记下氢氧化钠溶液用量（一般滴定不超过1毫