粮油食品工艺学B精要.pptx

粮油食品加工工艺学李雪琴粮油食品学院1第三章挂面第四章方便面第五章馒头第六章米制食品第二章粮油食品加工原料第三章挂面第四章方便面第五章馒头第六章米制食品2第二章粮油食品加工原料第一节小麦粉3第一节小麦粉一、小麦的分类我国小麦种植面积和产量世界第一，但小麦质量有待提高。冬小麦：冬天播种，第二年夏季收获的小麦。春小麦：春天播种，当年收获的小麦。4我国小麦主产区分布图5GB1351-2008国家标准《小麦》将其分为5类：①硬质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，硬度指数不低于60的小麦。②软质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，硬度指数不高于45的小麦。③硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬度指数不低于60的小麦。④软质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬度指数不高于45的小麦。⑤混合小麦：不符合上述规定的小麦。6美国小麦分类Class种类Protein蛋白质(%)TypicalCharacteristics典型特性Hardredspring硬红春(HRS)13-15Stronggluten;highwaterabsorption面筋强;吸水率高;硬质胚乳Hardredwinter硬红冬(HRW)11-13Mellowgluten;mediumhardness面筋柔软；中等硬质胚乳Hardwhite硬白(HW)12-14Mellowgluten;whitebran面筋柔软；中等硬质胚乳;白麸皮Softredwinter软红冬(SRW)9-10Weakgluten;softendosperm面筋弱；软质胚乳Softwhite软白(SW)9-10Weakgluten;softendosperm;whitebran面筋弱；软质胚乳；白麸皮Durum杜伦13-15Veryhard;yellowendosperm;whitebran极硬；黄胚乳；白麸皮78珠心层糊粉层种皮管状细胞横状细胞皮下组织麦毛皮层胚乳胚胚乳麦沟图1-1小麦的组织结构表皮细胞二、小麦的籽粒的组成和成分小麦籽粒由皮层、胚乳和胚芽三大部分组成。二、小麦的籽粒的组成和成分9三、面粉的化学成分及性质101麦醇溶蛋白2麦谷蛋白3面筋：麦醇溶蛋白+麦谷蛋白11三、面粉的化学成分及性质1.蛋白质湿面筋：将小麦粉加水至含水量高于35%时，用手或机械揉和可形成面团，面团在水中搓洗，将淀粉麸皮等洗脱后，最后剩下的具有粘性延展性类似橡胶的物质，即为粗面筋。粗面筋含水65-70%，故又称湿面筋。12三、面粉的化学成分及性质1.蛋白质面筋指数：是指小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。干面筋：湿面筋烘去水分即为干面筋。干面筋中75-80%为面筋蛋白质，5-15%为残余淀粉，5-10%为脂类及少量无机盐。13小麦蛋白的特点14三、面粉的化学成分及性质小麦面筋蛋白的功能麦谷蛋白：提供面团强度；醇溶蛋白：使面团具有延展性；面筋含量：麦谷蛋白与醇溶蛋白的含量；面筋质量：麦谷蛋白与醇溶蛋白比例；15三、面粉的化学成分及性质小麦面筋蛋白的不同特性16三、面粉的化学成分及性质2.淀粉小麦淀粉由直链淀粉(Amylose)和支链淀粉(Amylopectin)构成。直链淀粉占19～26%，支链淀粉占74～81%。直链淀粉易溶于温水，几乎不显示粘性；支链淀粉容易形成粘糊。172.淀粉未糊化的淀粉分子排列很规则，称为β-淀粉。当加热到一定温度时，淀粉粒吸水膨润，变成半透明的糊状，呈现粘性。这种糊化状态的淀粉称α-淀粉。面类食品的由生到熟的过程，实际上就是由β-淀粉变成α-淀粉的过程。但α-淀粉在常温下放置时，又会逐渐变为β-淀粉。这种现象称为α-淀粉的老化。1819在焙烤过程中，淀粉的作用是十分重要的。⑴淀粉通过淀粉酶的降解作用，可提供烘焙所需糖类。⑵赋予面包弹性。淀粉吸水膨润，形状变大，与网状面筋结合形成强劲结构。⑶固定面包的形状，淀粉的部分糊化及面筋的变性一起固定面包最终的形状。203.脂肪主要存在于胚和糊粉层中，含量只有1-2%。小麦的脂肪多由不饱和脂肪酸组成，易于氧化酸败，使面粉产生不愉快的气味，所以在制粉过程中一般都将小麦胚除去。可以通过测定面粉的脂肪酸值来判别面粉的陈化程度。214.矿物质面粉中的矿物质是用灰分来表示的。灰分主要存在于麸皮中，胚乳中含量很少。通常用灰分含量来划分小麦粉的等级，表示麦皮的去除程度。面粉加工精度高，出粉率低，矿物质含量低。225.维生素23⑴淀粉酶面粉中含a-淀粉酶和β-淀粉酶。β-淀粉酶对热不稳定，所以它的糖化水解作用都在发酵阶段。α-淀粉酶能将可溶性淀粉变为糊精，它对热较为稳定，在70～75℃仍能进行水解作用，温度越高作用越快。α-淀粉酶在烤炉中的作用可大大改善面包的品质。