南京农业大学食品院科专题论文.docVIP

本科生毕业论文（设计） 开题报告 题 目: 发酵工程的研究进展 姓 名: 潘沐 学 院: 食品科技学院 专 业: 食品质量与安全 班 级: 101班 学 号: 指导教师: 职称: 2011年12月21日 南京农业大学教务处制 发酵工程的研究进展 食品质量与安全专业 潘沐 摘要： 本学期的学科专题课在内容上较去年更加的专业化更具拓展型，其中有几个教授都提到了现代生物技术，的确，社会的必然趋势便是高科技化，因此在本次论文中我选取了现代生物科技中我最感兴趣的一个方面——发酵工程。 近年来，食品发酵的应用日趋广泛。发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品,具有独特的风味,如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。本文简要综述了现代发酵工程技术在食品领域的应用及其进展，包括改造传统的食品加工工艺、单细胞蛋白(SCP)的生产、开发功能性食品和微生物油脂的生产等。 关键词：发酵工程 食品工业 应用 展望 我国传统发酵食品是中华食文化的代表，不仅至今为国人之生活必需，而且无论过去和现在都深刻影响着整个人类饮食文明。中国人历来视“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”为生活的基本保障，其中酱、醋、茶都和发酵有关。 我国传统发酵食品主要种类 原料 食品种类 谷类 发酵面食（馒头、包子、烙饼、馕）、发酵米粉、酸浆面、醪糟、醋、面酱等 豆类 各种豆豉、腐乳、豆瓣酱、酱油、豆汁等 蔬菜 各种泡菜、腌渍菜、糖蒜、榨菜、酸菜等 水果 柿子醋、西瓜酱、山楂酱、其他果酒、果醋等 肉类 金华火腿、腊肉、香肠等 水产 熏鱼、腊鱼、虾酱、鱼酱、鱼酱油等 奶类 扣碗酪、奶豆腐、乳扇、酪干、奶卷、奶饽饽、酥油等 其他 各种酒类、茶等 中国传统发酵食品有着非常丰富的内涵，其种类之多，方法之妙在其他国家都是罕见的。除了各种酒类产品之外，在人们的日常饮食中发酵食品几乎无处不在。我国各地的泡菜、腌渍菜有很好的保健效果。例如赵丽珺利用降胆固醇能力较强的乳酸菌SUF-1发酵泡菜，并通过体外实验证实泡菜具有一定的降胆固醇效果。 二、现代发酵工程在食品工业中的发展 自20世纪70年代以来，随着基因工程为核心内容，包括细胞工程、酶工程和发酵工程的现代生物技术广泛应用于食品生产与开发，食品工业也有了飞速的发展。利用现代生物技术不仅能改造食品资源、同时还能改进传统工艺，改良食品品质、提高产品加工深度，增加食品包装功能并将其产业化。现代生物技术也将成为解决食品工业生产所带来的环保和健康等问题的有效途径。发酵工程是生物工程技术的重要组成部分，是生物技术产业的重要环节，是一门利用微生物的生长和代谢活动来生产各种有用物质的工程技术。包括培育优良菌种、发酵生产某些代谢产物、生产微生物菌体、改造某些天然物质等。 目前，现代发酵工程技术已作为一种新兴的工业体系发展起来，已深入到生产的各个行业，如工业、农业、矿业、化工、医药、食品、能源和环境保护等。现代发酵工程对食品工业的影响主要表现在利用现代发酵技术改造传统发酵食品以及加速开发高附加值的现代发酵产品。涉及到新食品配料、食品加工催化剂、饮料稳定剂、D-氨基酸及其衍生物制造等诸多食品工业领域。 三、发酵工程在食品工业中的应用 3.1改造传统的食品加工工艺 利用现代发酵技术改造传统发酵食品最典型的是使用双酶法糖化工艺取代传统的酸法水解工艺，用于味精生产。可提高原料利用率10％左右。在啤酒生产中，国外采用固定化酵母的连续发酵工艺进行啤酒酿造。可将啤酒的发酵时间缩短至1d，甚至90rain。我国对传统酿造制品，如黄酒、酱类、豆腐乳等利用优选的菌种发酵．提高了原料的利用率，缩短了发酵周期，改良了风味品质。此外，利用发酵工程生产天然色素、天然新型香味剂等食品添加剂，逐步取代人工合成的色素和香精，这也是当前食品添加剂研究的方向。如甜味剂中的木糖醇、甘露糖醇、阿拉伯糖醇、甜味多肽等；酸味剂中的苹果酸、琥珀酸等；氨基酸中各种必需氨基酸；增稠剂中的黄原胶、普鱼兰、茁霉多糖、热凝性多糖等；风味剂中的多种核苷酸、琥珀酸钠、香茅醇、双乙酰；芳香剂中的脂肪酸酯、异丁醇等；色素中的类胡萝卜素、红曲色素、虾青素、番茄红素等；维生素中的维生素C、维生素B12、核黄素、肉碱；生物活性添加剂中的各种保键活菌、活性多肽等；防腐剂中的乳链菌肽、杀菌肽、瓜蟾抗菌肽、防御素等。 3.2生产单细胞蛋白 单细胞蛋白(Sole Cell Protein，SCP)主要指酵母、细菌、真菌等微生物蛋白质资源。由于微生物菌体的蛋白质含量高，同时还含有多种维生素。因此人们已公认SCP是最具应用前景的蛋白质