食工艺期末试卷.docVIP

一、填空题（每空1分，共20分） 1、果蔬中含有多种有机酸，主要是 、 和 。 2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是 ，与果实的软硬程度和脆度有关的是 ，在马玲薯中有毒物质是 。 3、大豆中存在 会影响到豆制品的质量和营养性质。 4、正是由于 的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。 5、肉的成熟有 ， 和 三个阶段。 6、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由 的丝构成的网，在其中附 ，外表由 酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙。 7、食品装罐后，密封前应尽量将 、 的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。 8、在速冻食品中，果蔬组织会积累 等，会发生 的色泽变化。 9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划