第八食品的防腐保鲜答案.pptVIP

第八章 食品的防腐保鲜 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 三、有机酸 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 三、有机酸 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 三、有机酸 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 三、有机酸 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 四、酯 类 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 四、酯 类 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 四、酯 类 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 四、酯 类 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 五、食糖与无机盐类 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 五、食糖与无机盐类 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 五、食糖与无机盐类 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 五、食糖与无机盐类 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 五、食糖与无机盐类 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 五、食糖与无机盐类 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 五、食糖与无机盐类 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 五、食糖与无机盐类 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 五、食糖与无机盐类 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 六、天然抗菌物质 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 六、天然抗菌物质 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 六、天然抗菌物质 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 六、天然抗菌物质 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 七、抗生素 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 七、抗生素 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 七、抗生素 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 七、抗生素 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 七、抗生素 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 七、抗生素 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 八、复合化学物质 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 八、复合化学物质 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 八、复合化学物质 2、多糖 壳聚糖 本身难以被分解 较好的成膜性，可阻挡微生物感染 氨基碱性多糖对大肠杆菌等敏感菌有较强抑菌作用 3、天然香料和风味物质 常见天然物质中的抗菌素 大蒜：大蒜素 丁香：丁香酚 桂皮：桂皮醛 八角：茴香醚 薄荷：薄荷脑 有抗菌效果的风味物质 丁二酮 香芹酮 苯甲醛 香草醛 3、天然香料和风味物质 影响因素 与基质混合抗菌作用的效果大于基质表面 天然物质的效果大于提取物 在食品中使用的抑菌效果低于培养基中试验的效果 抗真菌的效果大于抗细菌的效果 抗G＋菌的效果大于抗G－菌的效果 1、基本要求 对抗菌对象具有杀灭作用 能被降解成无害的物质 不应被食品成分或微生物代谢物钝化 不刺激抗性菌株的出现 医疗或饲料中使用的抗生素不应在食品中使用 2、我国目前允许在食品中使用的抗生素 1998年增补 0.01 发酵酒 1998年增补 0.02 (残留量：10 mg/kg) 色拉酱 1997年增补 0.20～0.30 混悬液喷雾或浸泡残留量小于10mg/kg 乳酪、肉制品（肉汤、西式火腿）、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品 纳它霉素 （微生物发酵法） 0.50 乳制品、肉制品 0.20 罐头、植物蛋白饮料 乳酸链球菌素 备注 最大使用量 g/kg 使用范围 种类 3、乳酸链球菌素 （nisin） 理化性质 产生的微生物：乳酸链球菌 基本构成：34个氨基酸 溶解特性：pH下降溶解度升高 稳定性：低pH下稳定，可被蛋白酶水解 与其他抗生素的关系：不产生交叉抗药性 3、乳酸链球菌素 （nisin） 抗菌对象及特点 对G+细菌，特别是芽孢有较强抑菌效果 具有抑菌和杀菌效果 不抑制革兰氏阴性菌、酵母和霉菌 3、乳酸链球菌素 （nisin） 抗菌机理（学说） 抑制肽聚糖等物质的合成； 与敏感菌细胞膜中某些酶的巯基发生作用； 能消耗敏感细胞的质子驱动力； 可导致K＋从胞浆中流出，ATP的泄漏。 3、乳酸链球菌素 （nisin） 毒性 能在肠道中被无害地降解； 1969年FAO/WHO批准其为食品添加剂； 1994年FAO/WHO规定其ADI值为330001U/kg， LD50为7g/kg。 1、复合化学防腐剂 防腐剂复合的效果 增效作用 等效作用 拮抗作用 * * 第一节 食品防腐保鲜的化学方法 一、基本概念 1、食品防腐保鲜化学剂的类型 作为食品加工的原料 安全无毒 添加量较大 改变食品的