鸿博园食堂文档管理办法.doc

鸿博园食堂台账管理办法 为规范食堂的台账管理，进一步推进食堂文字性工作的开展，应海淀区卫生防疫部门和饮食中心的要求。鸿博园食堂结合自身的经营模式和工作流程，分工明确，细化责任区域，具体到个人，对每天食堂运营过程中出现的各关键控制点进行详细记录，以起到有章可依，有据可查，加强防患，有效杜绝突发事件发生的作用。 相关规定 封面保持清洁、干净，页面字迹工整，不乱涂乱画，不越行登记。 各种记录要求根据实际情况，按填写要求，专人负责，每天按时进行登记，不得超前或滞后，弄虚作假。 《成本核算》要求每月上交至保管员处，《菜品计划单》、《安全自查记录》要求每周填写一次，并上交至办公室存档。其他记录，每年年末统一上交。期间，如遇到检查，各楼层要随时提供。 记录本每年年初发放一次，各楼层要妥善保管，如有丢失，需提前提出，并提供制作费用交至负责人处重新办理。 食堂所有台账由经理助理进行归类存档，一般文档保存期为2年，其他集团及中心重要文件未接到作废通知，不得出现丢失或遗漏。 文档目录 1.《成本核算表》 2.《菜品计划单》 3.《自查记录》 4.《消防安全检查记录》 5.《食品添加剂使用登记》 6.《餐具消毒记录》 7.《公用具消毒记录》 8.《消毒液配比记录》 9.《消毒灯使用记录》 10.《日收尾工作检查记录》 11.《货物验收记录》 12.《安全生产记录》 13.《灶具、电器使用记录》 14.《晨检记录》 各种记录负责人及填写标准 《成本核算》 负责人：楼层指定核算人员 核算方法：（1）、当日收数量以当天的出库单数量为准 （2）、当日存数量控制在当日出库数量的10%范围内 （3）、当日实耗 = 昨日存 + 当日收 - 当日存， （4）、收入项严格按照卡机房当天记录数填写， （5）、毛利率 =（收入 - 当日实耗）/ 收入×100% （6）、间接成本维持在10%范围内，向下浮动不得过大 （7）、净利率 = 毛利率 - 间接成本所占比例 《菜品计划单》 负责人：楼层主副食班长 填写标准：（1）、在部门一项写明楼层及班组，厨师姓名按照所制作菜肴相应的相应位置填写。 （2）、菜肴价格要根据实际售价填写，不得有出入。 （3）、菜品要求每周更新一次，每次推出2道以上菜肴即可，在创新菜品项填写菜品名称及售价。 （4）、早餐品种项一层不得少于20种，三层不得少于8种。中晚餐菜品主食不得少于12种，副食不得少于30种。 《自查记录》 负责人：食堂副经理 填写标准：（1）、存在问题要根据实际检查情况进行填写，并写明处理意见。 （2）、被检查人签字一项由相应楼层的厨师长填写，被检查人签字由副经理填写。 《消防安全检查记录》 负责人：食堂副经理 填写标准：根据表格内所示的检查内容，凡符合要求的打‘√’，不符合的打‘×’，并在检查意见及整改措施一栏标明具体情况及整改措施和意见。 《食品添加剂使用登记》 负责人：食堂制作主食花样负责人员 填写标准： 1、精纯蓬灰使用量1.33g/500g 使用时间：2小时 泡打粉使用量3g/500g 使用时间0.5小时 食用小苏打使用量2g/500g 使用时间10小时 酵母使用量3g/500g 使用时间0.5小时 2、食品添加剂生产经营单位以食堂使用的添加剂生产单位为准，如有更换厂家，记录中要及时更改。 《餐具消毒记录》 负责人：楼层保洁组长 填写标准：1、消毒液配比比例为1:20，消毒时间为5分钟每批。 2、被查人签字由保洁负责餐具消毒人员填写，检查人员为保洁组长。 《公用具消毒记录》 负责人：厨师长指定专门责任人 填写标准：（1）.公用具包括售饭工具、生熟半盆、菜盘、炒菜用勺子等。 （2）.消毒方法采用蒸汽消毒或煮沸消毒皆可，时间分别为10~15分钟、10分钟。 （3）.消毒时间一栏以每天具体的消毒时间为准，一般是两餐餐后进行消毒。 《消毒液配比记录》 负责人：保洁组长 填写标准：消毒液配比浓度为1:20，时间为5分钟。 《消毒灯使用记录》 负责人：厨师长指定售饭负责人员 填写标准：（1）.消毒时间是40分钟，每天进行两次消毒，此栏要求填写具体时间。 （2）. 每页结尾处要标上‘消毒灯累计使用时间’，依次累加，至1000小时时，要重新计算，并通知维修人员进行更换。 《日收尾工作检查记录》 负责人：楼层厨师长 填写标准：每天进行两次收尾工作检查，对收尾工作完成状况要有详细的描述，出现问题要在每天晚上下班前进行登记，并通知相关区域责任人进行整改。 《货物验收记录》 负责人：各楼层厨师长指定负责人 填写标准：每天对库房发放的货物进行检