第4章厌氧发酵工艺设备.ppt

大连民族学院 大连民族学院 第四章 厌氧发酵工艺设备 第一节 厌氧发酵产物的生物合成机制 一、糖酵解途径概念及其特点 二、酵母菌的酒精、甘油发酵 三、乳酸发酵 四、甲烷发酵 第二节 白酒与酒精发酵 一、白酒固态发酵 二、酒精发酵 （一）酒精发酵的基本过程 1、前发酵期 2、主发酵期 3、后发酵期 （二）传统酒精发酵工艺 1、间歇发酵工艺 2、半连续发酵工艺 （三）传统酒精发酵罐结构 酵母将糖转化为酒精高转化率条件 (1)满足酵母生长和代谢的必要工艺条件 (2)一定的生化反应时间 (3)及时移走在生化反应过程中将释放的生物热 对这类发酵罐的要求是：能封闭；能承受一定压力；有冷却设备；罐内尽量减少装置，消灭死角，便于清洗灭菌。 酒精和啤酒都属于厌氧发酵产物，其发酵罐因不需要通入无菌空气，因此在设备放大、制造和操作时，都比好氧发酵设备简单得多。 Piaoyz@dlnu.edu.cn 酒精发酵罐筒体结构 为圆柱形，底盖和顶盖均为碟形或锥形。 在酒精发酸过程中，为了回收二氧化碳气体及其所带出的部分酒精，发酵罐宜采用密闭式。 罐顶装有人孔、视镜及二氧化碳回收管、进料管、接种管、压力表和测量仪表接口管等。 罐底装有排料口和排污口； 罐身上下部装有取样口和温度计接口，对于大型发酵耀，为了便于维修和清洗，往往在近罐底也装有人孔。 （四）现代大型酒精发酵罐的结构 500m3~4200m3 斜底、锥形或碟形 （五）新型大型酒精发酵罐的设计 （六）大罐连续发酵工艺流程 第三节 啤酒发酵 近年来，啤酒发酵设备向大型、室外、联合的方向发展，迄今为止，使用的大型发酵罐容量已达1500吨。 大型化的目的是： (1)??由于大型化，使啤酒质量均一化； 由于啤酒生产的罐数减少，使生产合理化，降低了主要设备的投资。 （一）啤酒发酵容器的变迁过程 (2)发酵容器材料的变化。 由陶器向木材---水泥----金属材料演变 现在的啤酒生产，后两种材料都在使用。 过去大多数啤酒发酵容器为内有涂料的钢筋水泥槽，新建的大型容器一般使用不锈钢。 （3）开放式发酵容器向密闭式转变。 小规模生产时，一般用开放式，对发酵的管理、泡沫形态的观察和醪液浓度的测定等比较方便。 随着啤酒生产规模的扩大，发酵容器大型化，并为密闭式。 从开放式转向密闭发酵的最大问题是发酵时被气泡带到表面的泡盖的处理。可用吸取法分离泡盖。 1. 圆筒体锥底发酵耀 圆简体锥底立式发酵罐(简称锥形罐)，已广泛用于上面或下面发酵啤酒生产。 锥形耀可单独用于前发酵或后发酵，还可以将前、后发酵合并在该罐进行(一罐法)。 优点：在于能缩短发酵时间，而且具有生产上的灵活性，故能适合于生产各种类型啤酒的要求。 三、现代大罐啤酒发酵 圆筒体锥底罐的结构及特点 圆筒体锥底罐发酵最大特点在于大型化，容积从100~600m3 (也有60m3小型的)。 (1) 设备的外型特点 外筒体蝶形或拱形盖，锥形体底，罐筒体壁和锥底有各种形式的冷却夹套。 筒体直径(D)和筒体高度(H)是主要特性参数。对单酿罐一般是D：H＝1：1~2。对两罐法的发酵罐D：H＝1：3~4，对两罐法的贮酒罐D：H＝1：1~2，也有采用直径为3~4m的卧式圆简体罐作贮酒罐。增加H有利于加速发酵，降低H有利于啤酒的自然澄清。 发酵罐锥底角，考虑到发酵中酵母自然沉降最有利，取排出角为60~75?，对于贮酒罐，因沉淀物很少，主要考虑材料利用率常取锥角为120~150 ? 。 (2) 罐材料 大型圆筒体锥底罐均采用碳钢加涂料或不锈钢两种材料制成。啤酒是酸性液体，能造成铁的电化学腐蚀，啤酒发酵时产生的H2S、SO2对铁材料会造成氧化还原腐蚀。 (3) 冷却夹套 发酵罐或单酿罐内的冷却夹套一般分成三段，上段距发酵液面15cm向下排列，中段在筒体的下部距支撑裙座15cm向上排列，锥底段尽可能接近排酵母口，向上排列。 (4) 隔热层和防护层 绝热层材料应具有：导热系数低、体积质量低、吸水小、不易燃等特性。 啤酒圆筒体锥底罐绝热层常用如下材料：聚酰氨树脂和自熄式聚苯乙烯泡沫塑料。采用上述两种绝热材料只需厚度150~200mm。膨胀珍珠岩粉和矿渣棉价格低，因吸水性大需增加厚度200~250mm。 外防护层一般采用0.7~1.5mm厚的合金铝板或0.5~0.7mm的不锈钢板，特别是瓦楞型板更受欢迎。 (5) 罐主要附件 在上中下三段冷却介质进口位置下装智能型铂温度传感器。 在圆筒形下部装可清洗取样阀。 罐顶部应有安全阀、真空破坏阀。 CIP装置。 视镜、灯镜、空气和二氧化碳排出管等装置。 锥底有直径500mm的快开人孔。出酒管和排酵母底阀及四通视镜。 圆筒体锥底发酵罐的优点 加速发酵，圆筒体锥底罐发酵和传统发酵相比，由于发