新型即食腊肠中肉松结构的形成工艺研究6.20改.doc

新型即食腊肠中“肉松”结构的形成工艺研究 肖永强 陈文辉 朱玉安 郭锡铎 （唐人神集团技术中心 株洲 412000） 摘要：以肉丝密度为评价指标，研究了新型即食腊肠中“肉松”结构形成工艺的主要影响因素，确定新型“肉松型”腊肠的最佳制作工艺为：6~8℃拌料3分钟、0~4℃腌制15小时、85℃蒸煮60分钟、65℃烘烤6小时，并对肉松结构的形成机理进行了初步分析与探讨。 关键词：即食腊肠；肉松；肉丝密度；休闲食品 Abstract: Using meat floss density as the main index, the effects of process on the formation of pork floss structure were studied, the optimal process for preparation of new-type ready-to-eat Chinese sausage were determined: stirred 3min at 6-8℃, cured 15h at 0-4℃, cooked 60min at 85℃，roasted 6h at 65℃，and the mechanism of the formation of pork floss structure in the new-type ready-to-eat Chinese sausage also were discussed. Key words : ready-to-eat Chinese sausage, pork floss, meat floss density, snack foods 传统即食腊肠是将腊肠熟食化，口感、风味与腊肠一致，具有肥瘦分明、肉感紧实、香甜、酒味重等特征，其加工方法前段工序与腊肠一样，瘦肉绞制、腌制、与肥肉丁拌和、灌肠、烘烤，后段工序增加了真空包装、高温杀菌，但传统的即食腊肠具有嚼劲过硬、脂肪溢出、熟制后出现空隙等缺点[1]，而受消费者的诟病，而新型即食腊肠从外观与结构上进行了创新，完全摆脱了传统腊肠的腌腊熟食的风味特征，具有典型的休闲化、零食化风格，外表桔红亮泽，口感松脆、柔和润滑，没有令人烦腻的肥肉丁成分，瘦肉呈松绒状，口感与肉松极其相似，但比肉松润滑，不会有干而粉难于大口吞咽的感觉。新型即食腊肠已成为众多网店与连锁专卖实体店的新宠，好评如潮，赞不绝口。 本研究以肉丝密度为评价指标，研究了拌料、腌制、蒸煮和烘烤对肉丝密度的影响，得到了新型“肉松型”即食腊肠最佳加工工艺，为新型腊肠的发展方向提供参考。 1 材料与设备 1.1 试验材料 新鲜猪瘦肉、食盐、白糖、高果糖浆、鱼露、香辛料、冰水、Ф17蛋白肠衣。 1.2 仪器与设备 绞肉机；拌料机；灌肠机；蒸煮干燥箱；真空包装机；杀菌锅；电子天平；称量皿；游标卡尺；刀片；镊子。 2 方法 作者简介： 肖永强，男，长期从事肉制品、水产品加工与开发。 2.1 基础配方 新鲜猪瘦肉100、食盐1.5、白糖12、高果糖浆6、鱼露0.5、香辛料0.2、冰水12。 2.2 基本工艺 原料肉→检验→绞制（12mm孔板）→拌料（料温6~8℃）→腌制（0~4℃，）→灌肠（自动扭结，真空度0.08MPa）→干燥（60℃，1h）→蒸煮（85℃）→烘烤（65℃）→冷却→真空包装→杀菌（95℃，20min）→冷却。 2.3 实验方法 通过多次预实验，新型即食腊肠中肉松结构的形成与蒸煮工艺有直接关系，没有蒸煮工艺产生不了肉松结构，初步确定即食腊肠中肉松结构的形成主要受拌料、腌制、蒸煮、烘烤工艺的影响。本实验采用L9 34 安排试验。 2.4 肌肉丝密度测定 即食腊肠中肉松结构呈丝状，肌肉粒横截面肉丝数量越多，肉松感越强。 测量方法为剥离挑选即食腊肠中较粗的肌肉粒，沿肌纤维方向用刀片横向切断，仔细修整成规则几何形状，用游标卡尽测量横截面尺寸，然后用镊子将肌肉粒轻轻反复压散分离，直至肌肉丝不能完整细分为止，计数游离肌肉丝数量，肌肉丝密度按以下公式计算： ，单位：条/m2 2.5 数据分析 用SPSS19.0统计软件对实验数值进行显著性分析及Duncan多重比较。 3 结果与讨论 3.1主要工艺显著性检验 制作腊肠的主要工艺有拌料、腌制、蒸煮和烘烤，拌料料温设为6~8℃是防止搅拌过程中局部升温导致蛋白变性，腌制温度采用0~4℃是从微生物控制的角度设定的，蒸煮前干燥60℃、1h采用了西式蒸煮香肠的工艺参数，目的是提升耐煮性、防止肠衣破损断裂，蒸煮温度85℃也是根据西式蒸煮香肠的成熟工艺温度参数制定的，香肠烤制温度超过70℃亚硝开始大量产生[5]，结合传统腊肠烘烤温度参数，烘烤温度设定为65℃较为合适，故工艺时间是影响即食腊结构的主要因素，在前期单因