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苹果酒的制作 1454010327 古智新 1. 了解果酒制作的流程。 2. 探索果酒酿造的适宜力条件。 3. 培养学生的实验设计能 一、实验目的 水果中通常含有较多糖分，利用酵母菌进行无氧呼吸将糖类转化为酒精。制得的果酒有水果的独特风味。 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 并且本实验中的发酵不单指无氧呼吸，也包括有氧呼吸中菌群的增长以及部分有氧呼吸的产物。 酵母菌:繁殖的最适温度：20℃； 酒精发酵的最适温度：18~25℃。 二、实验原理 酵母菌是兼性厌氧微生物 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为：C6H12O6+6H2O+6O2 —酶—→6CO2+ 12H2O + 能量 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵 反应式为： C6H12O6 —酶→ 2C2H5OH + 2CO2 + 少量能量 影响酵母菌繁殖的因素： ①繁殖温度：20℃左右 ②发酵温度：18℃－25℃ ③ pH: 4.0—5.8 呈酸性 1. 试剂：新鲜苹果、白砂糖、VC片、 6%亚硫酸、果胶酶、安琪干酵母 2. 器材：刀片、高压灭菌锅、榨汁机、纱布、锥形瓶（1000ml）、试管、漏斗、滤纸、玻璃棒、温度计、糖度计、酒度计、PH试纸、普通天平、水浴锅、洗耳球、移液管、烧杯（50ml*2，1000ml*2）、滴管、铁架台、蝴蝶夹。 三、实验试剂及器材 灭菌：用高压蒸汽灭菌锅将锥形瓶（1000ml）、试管、烧杯灭菌备用 取材：取充分成熟、色泽鲜艳的新鲜苹果四个 材料预处理： 洗净苹果用刀子将苹果切成碎块，用3片VC溶液浸泡防止氧化 。 榨汁：加入适量的水在榨汁机中破碎后，转移到烧杯中加入至1L 三、实验步骤 果胶酶预处理：加入8g果胶酶并放入35度的水浴中预处理2h。 过滤：用铁架台滤纸过滤滤去部分杂质。 巴斯消毒：在60度的水浴二十分钟进行灭菌。 调液：往所得果汁中立即加入6%亚硫酸（按1kg果汁加1g）。调整果汁的糖度为20%，ph4.0。 三、实验步骤 发酵：将调好的果汁转移至1L的锥形瓶，接种安琪干酵母0.8g，然后在环境温度22℃下发酵。 后续观察及记录：实验过程中的观察以及各项指标的监控（糖度、菌数、PH） 澄清倒桶 三、实验步骤 1. 照片记录及感官评价: 接种后很快发现有大量的气泡生成，说明开始发酵 在开始发酵时有大量浑浊物。溶液颜色黄色，不透明，发酵一天后就有酒糟味道。随着发酵时间的增长，溶液颜色变浅，并且透明度明显增加，混浊物也逐渐减少，酒糟味道也逐渐明显。结束实验时只有少部分沉淀在瓶底，溶液基本透明。 倒桶澄清后的溶液浅黄色，透明，酒糟味浓。 四、实验结果及观察记录 11月27日 11月29日 11月30日 倒桶后的成品图 实验数据记录： 记录每天的发酵的pH、糖度、酒度以及细菌数。目的是为了掌握发酵的进程，及时调整试验条件，保证试验的成功。 四、实验结果及观察记录 ?1、榨汁机、发酵瓶、纱布等实验用具应清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖或出气口，不要完全揭开瓶盖或出气口。 ?2、应当将温度控制在18~25℃范围内。因为温度对酵母菌的繁殖有很大的影响。温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快，生活力强。超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。 五、注意事项 谢谢观看！