芝麻香型酒工艺条件的优化.pptVIP

芝麻香型酒工艺条件优化研究 指导老师：赵希荣 答 辩 人：吴守一 班 级 ：食品1072班 学 号 ：1071609130 开题答辩 目 录 1.芝麻香型白酒的介绍 2.芝麻香型酒的工艺流程 3.本课题研究的内容 4.实验内容 5.实验步骤设计 6.实验指标检测方法 7.实验的注意事项 1 芝麻香型白酒的介绍 “芝麻香型”通常被认为是芝麻香型白酒的代名词，芝麻香型白酒是中国成立后两大创新香型之一（芝麻香型白酒与兼香型）。芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。是中国“十一大香型”中最年轻的一个成员，同时也是酿造技术难度最大，酿造条件要求最高，对环境要求最严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型！ 山东景芝酒业股份有限公司出品的一品景芝就是芝麻香型酒的代表。而我们今世缘酒业有限公司也在实验研发芝麻香型酒。 　　 2 芝麻香型酒的工艺流程 白酒酿造，一般用高粱、小麦等作为原料，先经过蒸煮，在微生物的作用下将淀粉、蛋白质等分解。发酵前几天，酵母可利用余氧进行繁殖、产香发酵；随着发酵的进行，酵母菌在厌氧状态下将葡萄糖分解转化为乙醇、二氧化碳和能量。 酿造芝麻香型白酒以高粱、小麦为主料，以麸皮、稻壳等为辅料。通过高温堆积、高温发酵、高温馏酒等一系列工艺手段，酿造出其特有的风格和韵味。 高粱 、小麦、麸皮 ↓ 麸皮、稻壳 80℃水 ↓ 粉 碎 润 料 蒸 料 通风晾茬 加 曲 高温堆积 入池发酵 出 池 加稻壳清蒸 丢 糟 原 酒 这是工艺流程图： 3 本课题研究的内容 此次的课题题目为芝麻香型酒工艺条件优化研究。研究的内容主要是通过在酿酒实践中对工艺条件的优化，对相关过程中酒醅及所产原酒特性的定性定量检测，来寻找最优生产条件，并对其产香机理进行一定的研究。 我们将从以下两个方面进行条件优化： 第一阶段：翻堆堆积与不翻堆堆积的比较 第二阶段：加粮堆积发酵和不加粮发酵的比较 4 实验内容 4.1 实验材料 高粱、小麦、麸皮、稻壳、水、酵母菌、细菌、白曲菌、高温酱曲等 4.2 实验设备 馏酒设备、窖池、冷却机及相关的检测设备 4.3 实验设计 第一阶段的实验：翻堆堆积与不翻堆堆积的比较 堆积48h 粉碎→润料→蒸料→通风晾茬→加曲 入池发酵→出池 堆积24h后翻堆 酒醅→装甑清蒸→原酒堆积 第二阶段实验：加粮堆积发酵和不加粮发酵的比较 ?粉碎→润料→蒸料→通风晾茬→加曲→堆积→入池发酵→出池酒醅→装甑清蒸 出酒 丢糟 → 酒糟 在冷却机上冷却→加曲 ?粉碎→润料→蒸料→通风晾茬→加曲→堆积→入池发酵→出池酒醅→装甑清蒸 出酒 丢糟 → 酒糟 在冷却机上冷却加入粮食 5 实验步骤设计 5.1 第一阶段：翻堆堆积与不翻堆堆积的比较 1、翻堆堆积 馏完酒的酒糟与蒸煮好的粮采按照一定比例混合均匀后上曲找堆，进行堆积。堆积24h后进行翻堆，再堆积24h后入池发酵。同时分类取样检测，并对馏酒时各阶段酒样进行采样检测。 2、 馏完酒的酒糟与蒸煮好的粮采按照一定比例混合均匀后上曲找堆，进行堆积48h后入池发酵。同时分类取样检测，并对馏酒时各阶段酒样进行采样检测。 5.2 第二阶段：加粮堆积发酵和不加粮发酵的比较 1、出甑结束后的酒醅，按照一定的比例加入清蒸好的粮食。待温度冷却到32℃时进行堆积48h后入池发酵。同时分类采样检测，并对馏酒时各阶段酒样进行采样检测。 2、出甑结束后的酒醅在冷却机上冷却至32℃时直接入池发酵。同时分类采样检测，并对馏酒时各阶段酒样进行采样检测。 6 实验指标检测方法 根据芝麻香型酒的性质，芝麻香是以结构不同的吡嗪类为主体， 辅以呋喃类、酚类、含硫化合物的等化合物形成的典