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葡萄酒发酵实验报告
干红葡萄酒酿造实验报告
工程学院 1102班 学号1130040203 姓名：王佳明
原料：赤霞珠、龙眼、黑鸡心
产地：山西清徐
品质：冷库储藏的赤霞珠葡萄。果穗小，颗粒小呈圆形，颜色呈紫黑色或紫红色，半数以上颗粒掉落，且有不同程度腐烂霉变；闻起来有一定臭味。捏开后，皮较厚，呈紫黑色或紫红色；总体来说果肉多汁；籽粒较多。大部分果实饱满，水分含量高，少部分表现出瘪型，失水。口感方面，有强烈的酸味和涩感，甜味略显不足。但是，捏破后，手指相互接触，会感到非常的黏，两手指接触后会粘在一块儿，且不太容易分开，说明含糖量高。果实发软，易于捏碎。
鲜果龙眼。果穗大，颗粒大呈圆形椭圆形，果皮颜色发红；无掉粒现象，且基本上没有腐烂的和霉变的颗粒，闻起来有葡萄香味。果皮中等厚，果肉多汁，味道酸甜可口，含糖量高。果实瓷实，捏起来较费力，不易捏碎。
鲜果黑鸡心。果穗中等大小，果粒小呈鸡心形，果皮为黑紫色，无掉粒现象，没有腐烂和霉变等现象发生。过皮较厚，果肉多汁，有强烈的酸味，且味道发甜；籽粒较大，含糖量高；果实发软，易于捏碎。
葡萄前处理：把腐烂的和霉变的葡萄挑出去，用清水将剩下的好的、没有腐烂的和没有霉变的葡萄清洗干净;再用一定浓度的食盐水将表面污垢清洗干净;然后用流动水将表面的盐分冲洗干净，直到从葡萄上流下的水没有咸味为止。最后将葡萄捞出放在干净的纱布上自然晾干。
实验目的：
（1）掌握干红葡萄酒的酿造方法以及相关计算；
注：葡萄酒的分类
按含糖量的多少分可分为：
干型：小于4g/L 半干型：4~12g/L 半甜型：12~50g/L 甜型：大于50g/L
（2）了解不同品种葡萄的酿造效果。
二、实验原理：
1、酒精发酵
（1）纯化、培养酿酒酵母（本次实验未进行活化），而是直接购买的活性安琪酵母。
（2）发酵的本质：
C6H1206(葡萄糖)→2CO2+2C2H5OH(酒精)
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