食品酶学主要问题总结.docVIP

食品酶学大题总结 1设计纤维素酶的筛选、分离和发酵方案。 产纤维素酶细菌的采集选择在纤维素含量较高的地方，如腐烂的木头等先用含有纤维素的平板培养菌，等到菌体长出来后，把菌体刮离（初筛过程选出菌落），然后加入刚果红染色10-15分钟，再用NaCl冲洗2-3次，产生透明圈的就是能水解纤维素的菌。复筛：进一步比较其产酶能力的大小，测定还原糖浓度产量来量度纤维素酶的活性，每分钟水解纤维素产生1g葡萄糖所需要的酶量定义为1个酶活力单位从而筛选出一株产酶能力最强的菌株。 实验室规模的纤维素酶发酵过程主要包括原料的预处理，接种发酵和产物的提取鉴定3个阶段，根据参考文献，选取合适的菌种，培养温度、pH、水分、基质、培养时间 2酶制剂在农药残留检测中的应用。 1、酶抑制技术：是研究最成熟、应用最广泛的快速农残检测技术，主要根据有机磷和氨基甲酸酯类农药对乙酰胆碱酶的特异性抑制反应有机磷与氨基甲酸酯农药共为神经系统乙酰胆碱脂酶抑制物，因此可以利用农药靶标酶-乙酰胆碱酯酶受抑制的程度来检测有机磷和氨基甲酸酯类农药。该方法目前已开发出了相应的各种速测卡和速测仪。该方法检测时，蔬菜中的、碳水化合物、蛋白质、脂等物质不会对农药残留物的检测造成干扰，不必进行分离去杂因此该方法具有快速方便、前处理简单、无需仪器或仪器相对简单，适用于现场的定性和半定量测定，目前的农药残留快速检测就是用了该方法，已上升为农业部行业标准。主要是以抗原与抗体的特异性、可逆性结合反应为基础的农药残留检测方法。该法利用化学物质在动物体内能产生免疫抗体的原理，先将小分子农药化合物与大分子生物物质结合成大分子，做成抗原，并使之在动物体内产生抗体，对抗体筛选制成试剂盒，通过抗原与抗体之间发生的酶联免疫反应，依靠比色来确定农药残留，它具有专一性强、灵敏度高、快速、操作简单等优点，试剂盒可广泛用于现场样品和大量样品的快速检测，可准确定性、定量。酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。培养基单纯发酵原料成本较经济2）固定化原生质体发酵：将除去了细胞膜的微生物细胞或植物细胞固定化，以发酵产酶，除去了细胞膜的微生物及植物细胞即为原生质体。 优:可以得到胞内酶，是胞内酶生产工艺和技术的创新；有较好的稳定性， 可反复连续使用较长时间。 缺:设备复杂，技术要求高。 6 什么是诱导酶？从分子水平上解释酶的诱导机制。 诱导酶是在环境中有诱导物(一般是反应的底物)存在时，微生物会因诱导物存在而产生的酶就是诱导酶，诱导酶的合成除取决于环境中诱导物外，还受基因控制即受内因和外因共同控制。 机制：与诱导酶生成的操作子（包括启动子、操纵基因、结构基因）有关。以大肠杆菌半乳糖苷酶为例：无乳糖时，调节基因编码阻遏蛋白，与操纵基因结合后抑制结构基因转录而不产生代谢乳糖的酶；当乳糖存在时，乳糖可与阻遏蛋白结合，而使阻遏蛋白不与操纵基因结合，诱导结构基因转录，继而翻译乳糖酶生成。 7 如何通过发酵生产提高酶的活力？ 1. 通过控制PH来提高酶活力。培养基的PH与细胞的生长繁殖以及发酵产酶都有密切关系，细胞发酵产酶最适PH通常接近于该酶反应的最适PH，但有些菌在该酶反应最适PH条件下会受到影响，故有些细胞产酶最适PH与酶作用最适PH又有差别。 2. 通过温度来控制酶活力。产酶最适温度往往低于生长最适温度，这是由于在较低的温度下，可以延长产酶时间，提高酶的稳定性。 3. 通过采用中间补料来提高酶产量。培养前期是微生物菌体增殖时期，一般不含或很少含有发酵产物，大部分发酵产物在发酵中后期产生，所以可以延长发酵中期时间。中间补料可以促使微生物在培养中期的代谢活动受到控制，延长发酵产物的分泌期，推迟菌种的自溶期，维持较高的发酵产物增长幅度。 4. 调节溶解氧来提高酶活力。由于细胞的呼吸强度和细胞浓度各不相同，耗氧速率有很大差别。因而根据需要量供给适量的溶氧。 8 如何从分子水平对酶进行改造？ 1采用蛋白质工程技术修饰酶，就是通过对蛋白质结构和功能间规律的了解，按照人们预定的模式人为的改变蛋白质结构，从而创造出有特异性质的蛋白质。 2酶法有限水解，即用适当的方法将酶蛋白的肽链进行有限水解，既可保持酶活力，又可降低其抗原性。 3氨基酸置换修饰：可能引起酶蛋白空间结构的某些改变，这种修饰方法称为氨基酸置换修饰。 4亲和标记修饰，这是一种特殊的化学修饰方法。 5大分子结合修饰，即利用水溶性大分子与酶结合，使酶的空间结构发生某些细微的改变，从而改变酶的特性和功能的方法。 6酶分子定向进化，是在人为控制下使酶分子朝人们期望的特定目标进化。定向进化是通过在试管中模拟自然界中发生的进化来实现对生物大分子的人工进化。 9 如何通过酶法生产功能性低聚糖？