海参罐头加工新工艺研究.pdfVIP

Study on the New Processing of Sea Cucumber Can 万方数据 万方数据 独创性声明 本人声明，所呈交的学位（毕业）论文，是本人在指导教师的指导下独立完 成的研究成果，并且是自己撰写的。尽我所知，除了文中作了标注和致谢中已作 了答谢的地方外，论文中不包含其他人发表或撰写过的研究成果。与我一同对本 研究做出贡献的同志，都在论文中作了明确的说明并表示了谢意，如被查有侵犯 他人知识产权的行为，由本人承担应有的责任。 学位（毕业）论文作者亲笔签名： 日期： 论文使用授权的说明 本人完全了解福建农林大学有关保留、使用学位（毕业）论文的规定，即学 校有权送交论文的复印件，允许论文被查阅和借阅 学校可以公布论文的全部或 部分内容，可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文。 保密，在 年后解密可适用本授权书。 □ 不保密，本论文属于不保密。 □ 学位（毕业）论文作者亲笔签名： 日期： 指导教师亲笔签名： 日期： 万方数据 万方数据 目录 摘要 第一章 引言 海参的营养价值和功能成分 海参产品的加工现状 海参加工的研究现状 海参罐头加工技术的研究进展 超高压处理对水产品品质的影响 超高压技术作用机理及特点 超高压技术在食品加工中的研究进展 超高压在水产品罐头加工的应用 本实验的研究内容和研究意义 研究内容 研究意义 第二章 超高压处理对海参软罐头食用品质和组织结构影响的研究 材料与方法 材料与试剂 仪器与设备 试验方法 结果与分析 超高压处理对海参软罐头质构特性的影响 超高压处理对海参软罐头持水率的影响 超高压处理对海参软罐头色泽的影响 超高压处理对海参软罐头组织结构的影响 小结 第三章 超高压处理对海参软罐头贮藏期主要化学成分及微生物影响的研究 材料与方法 材料与试剂 仪器与设备 试验方法 万方数据 结果与分析 超高压对海参软罐头贮藏期蛋白质的影响 超高压对海参软罐头贮藏期氨基态氮的影响 超高压对海参软罐头贮藏期三甲胺的影响 超高压对海参软罐头贮藏期 的影响 超高压对海参软罐头贮藏期 可溶性寡肽的影响 超高压对海参软罐头贮藏期微生物的影响 小结 第四章 海参自溶酶超高压失活动力学的研究 材料与方法 材料与试剂 仪器与设备 试验方法 结果与分析 不同超高压压力对海参自溶酶活性的影响 不同超高压保压时间对海参自溶酶活性的影响 不同超高压温度对海参自溶酶活性的影响 超高压海参自溶酶失活响应面试验结果与分析 小结 第五章 室温贮藏和冷藏对超高压海参软罐头贮藏品质的影响 材料与方法 材料与试剂 仪器与设备 试验方法 结果与分析 室温贮藏和冷藏对超高压海参软罐头贮藏期蛋白质的影响 室温贮藏和冷藏对超高压海参软罐头贮藏期氨基态氮的影响 室温贮藏和冷藏对超高压海参软罐头贮藏期三甲胺的影响 室温贮藏和冷藏对超高压海参软罐头贮藏期 的影响 室温贮藏和冷藏对超高压海参软罐头贮藏期 可溶性寡肽的影响 万方数据 室温贮藏和冷藏对超高压海参软罐头贮藏期持水率的影响 室温贮藏和冷藏对超高压海参软罐头贮藏期微生物的影响 小结 结论与展望 主要结论 创新点 展望 参考文献 致谢 万方数据 摘要 目前市场上的海参产品以干海参为主，但是干海参的泡发程序繁琐且耗时长，无法 满足消费者方便即食的要求。由于自溶酶的存在，海参在室温下贮藏会逐渐自溶，限制 了即食海参罐头的开发。为解决这一技术难题，本文以鲜海参为研究对象，系统地研究 超高压处理压力、保压时间和温度三个因素，对海参软罐头食用品质、组织结构、海参 自溶酶活性等的影响，为开发即食软包装海参罐头奠定科学基础。研究表明： （1）超高压处理对海参软罐头食用品质和组织结构影响的研究 以质构特性（硬度、弹性、内聚性和咀嚼性）、持水性、色泽和组织结构为评价指 标，研究超高压对海参软罐头食用品质和组织结构的影响，结果表明：海参质构特性均 随着压力升高和保压时间的延长而逐渐增大。经回归分析得到超高压压力和保压时间对 海参持水率的影响符合开口向下的二次方程。超高压处理后的海参亮度明显上升，红度 下降，黄度上升。通过扫描电镜观察可知，海参的肌肉组织呈有较多孔隙的立方体，经 超高压处理后，结构凹陷，整体孔隙缩小， 处理组的海参组织几乎无孔隙。 （2）超高压处理对海参软罐头贮藏期主要化学成分及微生物影响的研究 海参软罐头贮藏期间，由于自溶酶和微生物的分解作用使海参中的主要化学成分含 量发生变化，经超高压处理后结果显示：随着压力的升高和保压时间的延长，实验组海 参软罐头相比于空白组贮藏期内蛋白质、氨基态氮、三甲胺 可溶性寡肽含量及 的变化速率明显下降。不同温度处理组的海参软罐头贮藏期各项指标无显著差异。随着 压力和保压时间的增加，海参软罐头微生物残存量下降，且在贮藏期内能得到有效控制。 处理温度与高压存在一定的协