筹建大型餐饮厨房的作核心流程.docVIP

筹建大型餐饮厨房的工作核心流程 2013-11-25?红餐微杂志   ? ? 1．双方确定合作模式，签订合作合同，派人进驻 ? 2．业前筹备、厨房格局分布及功能设计 　　◆热菜烹调间　　　◆凉菜间及各间室 　　◆风味档口 3．了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位 　　◆菜系定位　　　　◆菜品价格定位 　　◆口味定位　　　　◆餐具器皿定位 　　◆原料定位　　　　◆菜品宣传定位 　　◆菜品分类定位　　◆人员配置定位 4．编制部门组织架构及人员配置计划 　　◆组织架构管理图　　　　　　◆人员分组定岗 　　◆岗位工资细化分配　　　　　◆招聘时间、招聘要求 ? ? ◆各岗位人员依次到岗时间 5．制定厨房管理制度与各岗位工作流程 　　◆各项管理制度及要求　　　　◆岗位职责 　　◆各岗位工作流程　　　　　　◆部门衔接流程 6．对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货 　　◆设备、设施的规格要求、台数、位置 　　◆用品、用具、规格要求、数量 7．制定厨房海鲜池管理制度及工作流程 ? ? ◆管理制度　　　　◆岗位职责 　　◆工作流程　　　　◆衔接流程 8．考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立档案 　　◆海鲜市场　　　　◆蔬菜市场 　　◆肉禽市场　　　　◆米面粮油市场 　　◆干调、冰鲜市场 9．总结市场考察 　　◆确