精品1.2腐乳的制作课件.pptVIP

一、腐乳制作的原理 2. 毛霉制作腐乳的原理 * 课题2 腐乳的制作 　　早在公元五世纪的北魏古籍中，就有 关于腐乳生产工艺的记载 “于豆腐加盐成 熟后为腐乳”。 资料 1. 腐乳制作利用的菌种 —— 毛霉 1）丝状真菌，属于真核生物，有成形的细胞核 毛霉有发达的白色菌丝，可分为直立菌丝和匍匐菌丝 2）生殖方式： 孢子生殖 4）新陈代谢类型： 异养需氧型 3）分布： 空气、土壤、水果、蔬菜、谷物等 5）最适生长温度： 15-18℃ 　　毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分子分解成小分子的肽和氨基酸；产生的脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸。 3. 菌种的来源 传统生产： 现代生产： 来自于空气中的毛霉孢子 将优良毛霉菌种直接接种于豆腐上 让豆腐长毛 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 温度控制15-18℃；保持一定湿度，含水量70％左右豆腐 瓶口的盐厚一些，析出豆腐中水分，抑制微生物生长 12％左右的酒及香辛料，抑制微生物的生长，调味 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染 二、实验设计 三、操作注意事项 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 1.控制好材料的用量 注意控制盐的用量 控制酒的含量：12%左右 2.防止杂菌污染 如：所用器皿进行清洗并消毒、装瓶操作要迅速等 腐乳质量的评价 成功的腐乳应具有以下特点： 　　色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、